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Condicio sine qua non per la produzione di una birra di qualità è l’aver a disposizione un impianto adeguato, moderno, in linea con gli standard previsti dalla legislazione vigente in materia e in grado di garantire un buon controllo dell’intero processo.
Il materiale con cui sono prodotti tutti gli impianti moderni è l’acciaio inox, grazie alle sue caratteristiche di resistenza, di inerzia al contatto con il prodotto e di facilità di igienizzazione. È tuttora possibile vedere alcuni impianti ricoperti di rame, ma oramai solo per questioni estetiche.
Per semplificare e chiarire anche ai meno esperti in materia questo argomento è possibile suddividere in 3 macrocategorie gli impianti che vengono utilizzati nel processo produttivo della birra. Si possono, infatti, dividere in:
-Sala cottura (per la produzione del mosto)
-Fermentatori (per la fase di fermentazione)
Partiremo oggi dalla sala cottura, per la preparazione del mosto (prima fase nel processo di preparazione della birra).
La sala cottura si può dividere, idealmente, in relazione alle fasi di processo in:
oltre al mulino di macinazione del malto.
A seconda di come viene costruito l’impianto, 2 o più di queste sezioni possono essere riassunte in un unico tino. Esistono, infatti, moltissime tipologie di impianto, che vanno nei casi più estremi da quelli ad 1 tino (che riassume tutte le funzioni) ad impianti a ntini, che sono costruiti con dei serbatoi intermedi per mantenere il mosto nelle produzioni con più cotte nello stesso giorno.
Le funzioni delle sezioni indicate si possono dividere in:
Il tino di miscela è costituito da un pre-miscelatore posto nella parte bassa del condotto di arrivo della farina e da un’elica interna preposta alla miscelazione.
In ammostamento la miscela va sempre tenuta in agitazione, tramite agitatore meccanico (o sistemi particolari di ricircolo). È importante che l’agitatore sia dimensionato correttamente, per evitare rotture o surriscaldamenti.
Al termine del processo di ammostamento si passa alla filtrazione, la parte più delicata del processo di produzione.
Negli impianti industriali si utilizzano altri tipi di filtri, come il filtro pressa, che su grandi volumi presenta dei livelli di efficienza molto superiori.
La caldaia di cottura è costituita da un recipiente di acciaio inossidabile con un sistema di riscaldamento per la bollitura della miscela. Esistono diverse tipologie di bollitura, che può essere interna (cioè avvenire direttamente nel recipiente) o esterna (che avviene in una porzione separata di impianto, dove circola il mosto caldo). Ci sono, inoltre, impianti in grado di bollire il mosto mantenendolo in pressione, per avere una migliore efficienza. Anche in questo caso bisogna tener conto del dimensionamento del tino di cottura.
Dopo la laurea triennale in Biotecnologie e la laurea specialistica in Biotecnologie Industriali conseguite presso l’Università degli Studi di Padova, ho ottenuto il diploma di Mastro Birraio a seguito del corso organizzato dalla Cooperativa Sociale Dieffe di Noventa Padovana. Mi sono inoltre specializzato nel settore brassicolo partecipando al seminario tenuto presso la Doemens Academy di Grafelfing in Germania dal titolo “La valutazione della qualità delle materie prime, differenti metodi di gestione delle diverse tipologie di materie prime in sala cotte e possibili problematiche” acquisendo importanti competenze nel settore della gestione e valutazione delle materie prime nell’industria birraria. Dopo varie esperienze come ricercatore, lavoro da maggio 2013 alla Uberti Srl come impiegato esperto di consulenza tecnica birraria, gestione della logistica e addetto al settore di impiantistica.
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