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  Abbazia (Birre d’–) Non si tratta di un solo stile di birra, ma di una denominazione che copre vari stili: ogni marchio dunque comprende diversi prodotti. Sono birre artigianali, per lo più belghe, elaborate in base a ricette originali trappiste. Solo alcune vengono prodotte ancora nell’ambito dell’abbazia d’origine; in genere sono opera di aziende laiche, su licenza di monasteri che hanno smesso l’attività o soltanto prendendo il nome di una chiesa o di un santo. Seguono il metodo dell’alta fermentazione. La rifermentazione in bottiglia, al contrario delle trappiste, non è una regola fissa. Comunque, anche se rifermentate, le abbazia conservano l’aspetto limpido, poiché il lievito rimane “incollato” sul fondo della bottiglia. La rifermentazione porta a uno sviluppo notevole di anidride carbonica che rende il prodotto molto effervescente e favorisce la percezione degli aromi. Allo scopo di rendere compatta la schiuma, viene talvolta impiegato zucchero caramellato. In queste birre forti e corpose, gli aromi sono intensi e fruttati. Per favorire la permanenza del suo aroma, il luppolo viene di regola aggiunto anche a fine bollitura. Ma vengono impiegati anche aromatizzanti diversi dal luppolo, come il coriandolo e le bucce di arancia amara di Curaçao essiccate, che apportano note floreali e speziate. Abbaye e Abdij o Abbey sono, rispettivamente, la denominazione francese e nederlandese. Come le trappiste, le birre d’abbazia si diversificano in: double, dubbel o doppel, con una colorazione che varia dal ramato intenso al bruno scuro (g.a. 6-7,5%); triple, tripel o trippel, generalmente chiare e con una terza fermentazione in bottiglia o in fusto (g.a. 7-10%).

Abricot Lambic aromatizzato all’albicocca.

Acido Sensazione percettibile al palato per la presenza di acidi organici che si sviluppano nella fermentazione a opera dei lieviti.

Adam Stile di Dortmund del secolo XIX, ripreso da qualche microbirrificio statunitense. Del prodotto originale si sa solo che era una birra forte e scura di alta fermentazione.

Additivi Ne esistono due tipi: quelli propriamente detti, ossia sostanze chimiche o biologiche utilizzate nel processo produttivo; gli altri invece sono cereali diversi dall’orzo che vengono aggiunti per il loro contenuto di zuccheri fermentabili.

Addizionato Un aggettivo spesso usato per significare “effervescente”. Più precisamente, indica una birra nella quale l’anidride carbonica sia stata introdotta con mezzi artificiali.

Aderenza della schiuma È la proprietà della schiuma di rimanere attaccata alle pareti del bicchiere, quando esso viene inclinato delicatamente a destra e a sinistra. Gli anelli disegnati, che marcano i volumi delle singole porzioni sorseggiate, somigliano a pizzi e ricami, per cui in gergo birrario hanno preso il nome di merletti di Bruxelles (o anche merletti irlandesi).

Alcol Composto organico. Riferito alla birra, è esattamente l’alcol etilico (etanolo), ottenuto dalla fermentazione del mosto di cereali.

Alcolicità È il grado alcolico della birra, spesso chiamato forza. L’alcolicità amalgama i diversi principi attivi, mettendo in equilibrio la dolcezza derivante dagli zuccheri del malto e l’astringenza delle sostanze amare del luppolo e dei tannini. Ma il suo contributo determinante non si limita al gusto: conferisce rotondità, pienezza e corpo; nonché l’effetto “riscaldamento” del cavo orale.

Ale In termini generali, la parola inglese ale identifica le birre ad alta fermentazione, che si contrappongono alle lager prodotte invece col sistema della fermentazione bassa. A seconda della collocazione geografica, si parla di ale britanniche, ale belghe e francesi, ale tedesche, con caratteristiche proprie ed esclusive. In qualche paese la denominazione viene sfruttata impropriamente per birre ispirate sì alle ale tradizionali, ma ottenute con il procedimento della bassa fermentazione: ciò può avvenire, ad esempio, per la pale ale o la stout. Più coerentemente, nella penisola scandinava, usando la bassa fermentazione, si fa derivare ale da øl, öl o olut, che significano “birra”. In senso stretto invece, ale è il nome generico della birra inglese nazionale, prodotta con il metodo a infusione e caratterizzata dall’inimitabile fruttato per la fermentazione a temperature moderatamente elevate: una grande famiglia che, al suo interno, abbraccia molte tipologie e varianti.

Ale Americana Gli americani non hanno uno stile di ale proprio, ma si rifanno a quelle britanniche e belghe. Le realizzano poi ad alte temperature con lieviti per lager (ibrido tecnologico). Anche il luppolo ha aromi più floreali; mentre il colore varia dal giallo pallidissimo al bronzeo. Ne risultano bevande fresche, dissetanti, che combinano l’aroma fruttato e resinoso del luppolo con un gusto di malto e secco. La gradazione alcolica oscilla tra il 5,3 e il 5,6%. In alcuni stati il termine ale è per legge riservato ai prodotti che abbiano almeno il 4% di alcol a peso (5% in volume); diversamente, subentra la qualifica beer. Infine, secondo una definizione piuttosto moderna che fa riferimento principalmente al colore, vengono chiamate amber ale le ale americane ambrate.

All Grain È così definito in inglese il metodo di produzione casalinga della birra, partendo cioè dai grani sottoposti a maltaggio e utilizzando un minimpianto.

All Malt Locuzione inglese (all “tutto” e malt “malto”) per specificare una birra di puro malto.

Altbier/Alt Birra tipica di Düsseldorf e di poche altre località della Germania settentrionale. Deve il nome (in tedesco, alt signica “vecchio”) al fatto che segue il sistema di produzione tradizionale, quello cioè antecedente la fermentazione bassa. Utilizzando solo malto d’orzo, fermenta con lievito per ale, però matura a bassa temperatura (birrificazione ibrida). È l’equivalente della ale inglese; di colore bronzeo, sebbene esistano versioni più chiare. Il gusto, pulito e abbastanza morbido, si rivela un po’ amaro, spesso con una nota tostata. La gradazione alcolica supera di poco il 4,5%.

Amaro La sensazione amara che riceve il palato dalla birra. Principale responsabile è il luppolo, con il suo componente amaro, umulone o acido alfa. L’intensità di amaro del luppolo si misura in unità di amaro (quantità di amaro espressa in milligrammi isoumuloni per litro di birra) della scala convenzionale IBU (International Bitterness Units “Unità di Amarezza Internazionali”) o EBU (European Bitterness Units “Unità di Amarezza Europee”). L’amaro può essere assente (con 5-7 unità), fino a rilevante (con oltre 30 unità). Forme intermedie, percettibile, moderato, accentuato. Ma l’amaro della birra è dovuto anche, sia pure in minima parte, ad altri fattori, come il malto bruciato, i tannini delle scorze di malto; mentre viene attenuato dall’alcol. Pertanto due birre, con le stesse unità di amaro, possono presentare una diversa entità della sensazione amara.

Amber Ale Vedi Ale Americana e Belgian Ale.

Analcoliche (Birre –) Non si tratta ovviamente di uno stile a sé stante, in quanto qualsiasi birra può essere prodotta come analcolica, tramite sofisticate tecniche applicate durante la fermentazione (fermentazione frenata) o alla fine (dealcolizzazione). Si sa, l’alcol ha un peso nella determinazione del gusto e dell’aroma; quindi la birra analcolica ha un sapore leggermente diverso, per quanto gradevole, rispetto a una birra normale (motivo per cui va servita ghiacciata). In Europa, per analcolica s’intende una birra con gradazione alcolica al massimo dello 0,5%. Secondo la legge italiana, è la birra con grado Plato non inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1,2%. In Germania questo genere di bevanda, con grado alcolico al di sotto dello 0,5%, viene indicato con la dizione alcoholfrei; in inglese, non–alcoholic. Nei paesi arabi le birre analcoliche sono effettivamente tali: si tratta quindi di mosto.

Anidride carbonica Gas carbonico, inodore e incolore, che conferisce brillantezza e determina l’effervescenza. Si forma in modo naturale tenendo la birra sotto pressione durante la fermentazione; ma può essere aggiunto artificialmente. La birra priva di anidride carbonica viene definita liscia.

APA American Pale Ale. Vedi Pale Ale.

Aroma È il profumo della birra, ovvero l’insieme delle sostanze che procurano una gradevole sensazione, non solo all’olfatto, anche al palato. Gli aromi provengono sia dalle materie prime utilizzate che dagli esteri. L’aroma può essere quindi fruttato (alcol, lievito, esteri); erbaceo (luppolo, resine); di cereale (malto, fermentazione); caldo (caramello, tostato, speziato, torbato, affumicato). Più specifico è il termine bouquet, perché si riferisce all’aroma conferito dal luppolo.

Aromatizzate (Birre –) Sono le birre con un gusto specifico, ottenute aggiungendo al luppolo aromatizzanti vegetali (frutta o succhi, estratti di erbe, spezie) o altri ingredienti alimentari. Appartengono alla categoria delle birre aromatizzate anche quelle innovative che utilizzano liquori e distillati, solitamente con gradazione alcolica molto sostenuta.

Artigianali (Birre –) Vengono così definite le birre crude, non pastorizzate e generalmente non filtrate. Per lo più tale qualifica è data alle birre di microunità specializzate, che le producono in quantitativi limitati e con metodi tradizionali.

Aspetto Modo in cui la birra si presenta alla vista, indipendentemente dal colore. L’aspetto può essere più o meno intorbidato dalla presenza di sedimenti e particelle in sospensione (torbido, opalescente, velato) oppure trasparente (chiaro, limpido, brillante).

Assaggio Rappresenta la percezione del corpo della birra.

Astringenza È la naturale contrazione della bocca, dovuta alla presenza di alcune sostanze, come polifenoli, tannini: una delle impressioni che normalmente si colgono verso la fine della degustazione. Se moderata, l’astringenza si manifesta in una sensazione di secchezza tipica di molte birre ben luppolizzate.

Baierol (o Bayer) In Norvegia, la varietà scura della pilsner.

Barile È il contenitore per la birra, un tempo in legno di quercia rinforzato, oggi per lo più di acciaio inox. Costituisce anche unità di misura, equivalente a 36 galloni imperiali e a 31galloni USA.

Barley Wine Birra inglese, talvolta con la forza e addirittura il gusto del vino, da cui il nome (“vino d’orzo”). Prodotto a fermentazione alta, in versioni chiare o scure, si caratterizza per l’elevata alcolicità (partendo dal 6 può arrivare fino al 12%), l’aroma caldo e floreale, il sapore dolceamaro. A volte il barley wine viene commercializzato in bottigliette della misura di un bicchiere. Va comunque sorseggiato in bicchierini. Trattandosi poi di una birra a lunga maturazione si conserva in cantina e migliora con il tempo, se la bottiglia è condizionata. La capacità d’invecchiamento in alcuni casi è di 10-20 anni. Un tempo i barley wine più scuri venivano chiamati stingo: è rimasto famoso quello dello Hampshire.

Barricate (Birre –) Dal francese barrique (“barile”), sono le birre con affinamento temporaneo, come determinati vini, in botticelle solitamente di rovere.

Beer “Birra”, in inglese. Da tener presente che in Gran Bretagna il termine si riferisce alle ale; in alcuni stati americani invece, oltre alle lager, può indicare anche le birre di fermentazione alta con gradazione alcolica inferiore al 5%.

Beer Firm Neologismo che potremmo definire “fresco di giornata”. La traduzione approssimativa dall’inglese sarebbe “bottega della birra”. Dunque un imprenditore che non ha una fabbrica e che si serve di uno stabilimento affermato per produrre le proprie birre, di solito sotto la supervisione di un consulente tecnico (a volte l’imprenditore stesso), un tempo si chiamava “birraio a contratto”, oggi invece è venuta di moda la definizione di “beer firm”. Ovviamente ricorre alla beer firm chi non può, o non vuole, addossarsi le enormi spese di un impianto produttivo, che non di rado si rivela un vero salto nel buio.

Belgian Ale In Belgio, le birre tradizionali sono tutte di alta fermentazione e, per differenziarle da qelle di fermentazione bassa (lager e pilsner), le chiamano genericamente spéciale. Lo stesso nome viene dato a quelle ale che non possono essere classificate in base alle tipologie esistenti: da una parte infatti, troviamo stili tipici di una determinata regione o provincia; dall’altra, le birre prodotte in un paese si rivelano differenti da quelle del paese vicino. Rispetto alle classiche ale britanniche, le belgian presentano una maggiore aromaticità e un certo sentore di malto; rispetto alle tedesche, appaiono più rotonde e morbide. Anche la gradazione alcolica è tendenzialmente più elevata (4,6-5,6%). L’utilizzo poi dei diversi zuccheri raffinati dà forza a queste bevande dal carattere vinoso, senza però renderle pesanti; il lievito locale infine conferisce una caratteristica nota speziata. Sono comunque birre che si bevono facilmente e costituiscono un’ottima alternativa ai prodotti del tipo pilsner: non per nulla hanno un consumo giornaliero. In alcuni casi si ricorre alla terminologia enologica. Cuvée è un termine che definisce la birra belga delle occasioni speciali, fabbricata originariamente ad alta gradazione per celebrare i matrimoni, le feste di paese e altri eventi importanti. Ma spesso il termine viene sfruttato come semplice categoria commerciale, tramite accordo arbitrario a un prodotto molto forte appunto. La definizione Grand Cru invece è riservata ai prodotti migliori del birrificio. Di colore ambrato, le belgian ale offrono l’aroma floreale e fruttato, il gusto dolceamaro. Come negli USA, secondo una moderna tendenza riferita al colore, esse vengono talora chiamate amber ale. Mentre i tipi con tenore alcolico più sostenuto prendono la denominazione di belgian strong ale che, a loro volta, si distinguono in dark strong ale e golden strong ale. Vedi rispettive voci.

Belgian Red Ale Meglio conosciuta come flemish sour red ale (in inglese: flemish “fiammingo” e sour “acido”), trattandosi di uno stile non ben definito, è la ale rossa delle Fiandre Occidentali, prodotta dalla Rodenbach e ampiamente imitata. Il malto Vienna e, soprattutto, l’invecchiamento in tini di quercia non rivestiti donano il colore intenso e la caratteristica acidità. Acidità, che talvolta viene ridotta con mescolamento di birra fresca oppure aggiunta di zucchero. Il tenore alcolico oscilla tra il 5 e il 6,5%.

Berliner Weisse “Bianca di Berlino”: classica birra di frumento di questa città. Per legge può essere prodotta solo a Berlino; compaiono pertanto sotto nome diverso birre simili di alcune fabbriche del Nord. Di colore chiaro, naturalmente torbido, si distingue per l’acidità fruttata dovuta sia al lievito di alta fermentazione che all’aggiunta di un particolare fermento lattico. Il tenore alcolico è molto basso, intorno al 3%. Per controbilanciare l’acidità, la berliner weisse viene normalmente corretta, prima di essere servita, con uno schizzo di sciroppo di asperula odorosa (Waldmeister) o di lampone (Himbeere), che conferiscono una colorazione, rispettivamente verde e rossa. Ma esistono in commercio bottiglie e barattoli già aromatizzati.

Bevibilità Strettamente collegata con l’equilibrio gustativo, si ha quando, dopo ogni sorso, il senso di gradevole appagamento continua a crescere.

Bier “Birra”, in tedesco e neerlandese.

Bière “Birra”, in francese.

Bière Blanche, Witbier/Wit Termini francese e neerlandese per designare la birra (“bianca”) di frumento tipica del Belgio e del Nord della Francia. È un prodotto di fermentazione alta, ottenuto con malto d’orzo e frumento non sottoposto a maltaggio in parti uguali, nonché una piccola quantità (dal 5 al 10%) di avena per rendere la birra morbida, quasi vellutata, al palato. La costante rifermentazione in bottiglia provoca un aspetto lattiginoso, quasi opalescente. L’aroma e il gusto di frutta risultano accentuati per l’aggiunta di luppolo a secco e scorze d’arancia di Curaçao o altre spezie come coriandolo. La gradazione alcolica va dal 4,8 al 5,2%. Oggi la witbier per il consumatore europeo rappresenta l’alternativa alle weizen bavaresi completamente diverse sia nell’aroma che nel gusto.

Bière de Garde Tipica della Francia nordoccidentale, era in origine una bevanda forte, ambrata o scura, di alta fermentazione e maturata in bottiglia. Veniva considerata “birra di campagna”, preparata dai contadini in primavera per essere consumata durante l’estate, quindi un prodotto da conservazione (bière de garde). Oggi, elaborata anche a fermentazione mista (con lieviti per lager ad alte temperature), viene filtrata e offerta in versione dorata. L’aroma è decisamente speziato; il gusto, dolce e di malto, rivela una media presenza di luppolo e note speziate. La gradazione alcolica spazia dal 5,5 all’8%.

Bière de luxe In Francia, indica spesso la birra standard.

Bière de Mars Ale stagionale francese. Viene tradizionalmente fabbricata in autunno con l’orzo raccolto all’inizio della stagione, lasciata maturare nel periodo invernale e consumata a marzo per festeggiare l’arrivo della primavera. È normalmente robusta e ambrata, con tenore alcolico intorno al 5%. Ne esistono anche versioni morbide e chiare, piuttosto sofisticate. Completamente diversa si presentava l’ormai estinta mars belga della regione intorno a Lovanio. Per tradizione era una birra leggera, ricavata dal terzo scorrimento dell’acqua calda in sala cottura e invecchiava per diversi mesi prima del consumo durante l’estate.

Bière de Paris Variante parigina della bière de garde, fermentata con lievito per lager che conferisce un carattere più morbido e meno fruttato.

Biergarten In tedesco, vuol dire “giardino della birra”, ossia birreria all’aperto. Si tratta di parchi alberati, di grandezza commisurata all’importanza dell’esercizio, nell’immediata periferia delle città bavaresi. Gli alberi, di solito tigli o ippocastani, venivano in passato piantati per proteggere dal sole estivo le cantine scavate nel sottosuolo.

Bierstube Locale tedesco di mescita della birra.

Biologiche (Birre –) Birre ottenute da cereali e luppolo provenienti da coltivazioni biologiche, nelle quali ovvero non si fa uso di prodotti chimici di sintesi.

Birra Dal tedesco Bier, a sua volta, dal latino bibere “bere”, la birra è una bevanda moderatamente alcolica ottenuta per fermentazione di malto d’orzo, di frumento e di altri cereali, aromatizzata con luppolo (e/o altre sostanze aromatizzanti) e contenente anidride carbonica. Un termine che non fa distinzione tra i diversi metodi di fermentazione, alta, bassa o spontanea che sia.

Birre Prodotte con cereali sottoposti a maltaggio e non.

Birreria Locale di pubblico esercizio specializzato nella somministrazione della birra. Oggi, anche stabilimento di produzione, dal momento che il vecchio termine birrificio perde vieppiù terreno.

Bitter In Australia, viene ancora così definita la lager chiara pastorizzata per il consumo di massa.

Bitter Ale La più tipica delle ale inglesi, considerata “bevanda nazionale”. Il termine bitter significa “amaro” e indica una tipologia in cui questo sapore si esprime in modo netto grazie al luppolo (che in alcune birre non si avverte molto, in altre è più deciso). In ogni modo, la bitter ale non è, come il nome suggerirebbe, di sapore amaro: l’amarore è molto gradevole, in quanto prevalgono suggestioni di asciuttezza (conferite dal luppolo) e l’assenza di dolcezza. Il finale esprime sovente una certa acidità. A livello di sensazioni olfattive è tipico, come in altre ale, il fruttato dovuto agli esteri presenti, spesso con note di citrico e frutta matura; ma anche sentori di malto e soprattutto di luppolo sono ben percettibili. Infine, essendo povera di anidride carbonica, la bitter ha scarsa quantità di schiuma, quasi piatta. Il colore tradizionale è l’ambrato con riflessi scuri, anche se in Inghilterra, da un bel po’ di tempo, si sono diffuse varietà più chiare. In relazione alla gradazione alcolica, si hanno tre sottotipologie: ordinary bitter (bitter comune), 3,5-4,2%; best (o special) bitter (bitter pregiata), 4,3- 4,8%; extra special bitter–ESB, strong (o premium) bitter (la più forte e corposa), 4,9-5,5%. Tradizionalmente la maturazione e la rifermentazione delle bitter ale avvenivano in fusto nelle cantine dei pub inglesi, grazie all’azione di lieviti aggiunti sugli zuccheri residui. A partire dagli anni ’60 del secolo XX le maggiori aziende cominciarono a distribuire fusti di ale per gli impianti alla spina (keg ales) con un prodotto filtrato e pastorizzato (come già avveniva per la versione in bottiglia), allo scopo di conferire un aspetto più brillante e prolungare la conservabilità. Ma l’iniziativa venne considerata un vero e proprio “pericolo culturale” da parte dei birrofili affezionati a un prodotto “crudo”, cioè non pastorizzato e non filtrato. Sicché all’inizio degli anni Settanta i consumatori tradizionalisti si ribellarono a questa pratica e si unirono sotto l’egida della CAMRA (Campaign for Real Ale). Nacque così un’associazione con lo scopo di difendere e rivalutare un prodotto storico saldamente inserito nelle abitudini alimentari inglesi. Riqualificata con il termine real ale “vera e genuina ale”, ideato dall’associazione, la bitter, che molti identificano con la real ale, è ritornata a essere la birra tradizionale inglese, fatta ovvero con metodo tradizionale, sottoposta a condizionamento in barile e con rifermentazione nella cantina dei pub. Le bitter ale vengono servite nei caratteristici bicchieri da pinta (intera o mezza) a temperatura di cantina (all’incirca 13 °C), spillate con le caratteristiche pompe a mano dalle lunghe leve con le maniglie in legno o ceramica. E, poiché questi distributori manuali non sono a pressione, il leggero carattere frizzante (non riproducibile se la birra è refrigerata) è dato esclusivamente dalla seconda fermentazione in barile. Mentre, si sa, i moderni impianti di spillatura, che utilizzano il carboazoto come propellente, permettono la formazione di una schiuma particolarmente cremosa anche in presenza di refrigerazione.

Bock Nata a Einbeck, nella Bassa Sassonia, questa birra si diffuse poi in Baviera dove venne perfezionata e prese il nome di bock. È una lager forte (g.a. 6,5-7,5%) dall’aroma deciso di malto e con sapore intensamente ancora di malto. Nelle scure, il gusto di malto è spesso accompagnato da sentori di torrefazione. La bock tradizionale del Nord della Germania ha colore da ambrato scuro fino a marrone; viene fabbricata in autunno o inverno per essere consumata a primavera. In Baviera invece la bock ha colore dorato o ambrato chiaro: chiamata helles bock, è oggi molto diffusa e compare a metà o nella tarda primavera, soprattutto nelle sagre bavaresi. Altri paesi producono bock, consumate variamente in autunno, a fine inverno o in primavera. Non sempre però viene seguito fedelmente lo stile; a volte i produttori se ne staccano completamente per creare nuove tipologie. In America le bock sono di solito più leggere e di colore più chiaro rispetto alle originali tedesche. In Italia si preferisce la dizione legale di doppio malto.

Bok È la bock olandese, prodotta a fermentazione alta.

Bokkol (o Juleol) In Norvegia, la birra natalizia, una lager più scura.

BOP Acronimo di Brand Oriented Pub: il processo di “verticalizzazione competitiva” che va sempre più allargandosi anche nel segmento dei locali a specializzazione birraria. Diversi produttori sviluppano catene in franchising di locali specializzati; tanti altri sponsorizzano e promuovono a vario titolo l’apertura di locali BOP, con i quali stipulano accordi preferenziali di fornitura, offrendo chiaramente in cambio consulenza nel progetto dell’impianto, formazione professionale, assistenza, materiali di servizio, organizzazione di eventi.

Bottle conditioned Ale In Gran Bretagna, è la ale condizionata in bottiglia.

Brabante La witbier originaria del Brabante belga.

Brand Voce inglese che significa “marchio, marca (di birra)”.

Brasserie Voce francese “birreria”, in Francia e nel Belgio francofono. Utilizzano lo stesso nome i tipici café parigini, e anche la lingua inglese. La derivazione è da brasser “fabbricare la birra”, che risale al latino parlato braciare, denominale di brace(m) “malto”. Abbiamo poi, da brasseur “birraio”, da brassage “brassaggio”, da brassicole “brassicolo”.

Brauerei (o Brauhaus) “Birreria”, in tedesco.

Brewing Termine inglese che, in generale, indica il procedimento di fabbricazione della birra. Dal punto di vista tecnico, è soltanto la fase di bollitura.

Brewpub Voce inglese per definire un pub o una birreria, anche un ristorante, che dispone, all’interno dello stesso locale, di una piccola unità di produzione e vende la birra esclusivamente nel proprio esercizio, compreso ovviamente l’asporto.

Brigg (o Lettol) In Norvegia, è la lager a basso contenuto alcolico.

Brown Ale Ale inglese di colore marrone (brown). Lavorata col caramello, è molto aromatica di malto e ha un sapore caramellato appunto. L’apporto del luppolo è molto limitato, sia come amaro che come aroma. Spesso è presente un aroma di noce. Ne esistono due tipi. Quelle del Sud, marrone scuro, sono molto dolci e a bassa gradazione (3,5-4,5%). Nel Nord-Est invece, più chiare, di un rossastro intenso, le brown si rivelano più secche e più forti (arrivano fino al 5,5%). La versione americana, conosciuta come nut (o honey) brown ale, presenta aroma, gusto e amaro più pronunciati per il luppolo utilizzato.

Bryggeri “Birreria”, in danese, norvegese e svedese.

Burton Union System Tecnica di produzione nata a Burton-on-Trent (Inghilterra). Si basa su una serie di barili in legno di quercia comunicanti tra loro e con vasche di fermentazione sovrastanti. Iniziata la fermentazione, la birra passa da un barile all’altro fino a che la sua stessa turbolenza non la spinga nelle vasche. Qui la turbolenza si riduce: la birra si deposita e rifluisce verso il basso. L’aerazione costante, apportata dalla continua circolazione, procura al lievito l’ossigeno per trovare compiutamente il proprio equilibrio ed esprimere così al meglio il singolare carattere fruttato.

Calore L’alcol può conferire al palato una sensazione di calore, particolarmente comune nelle birre forti. Ma la misura in cui questa impressione emerge dipende anche da altri componenti del prodotto, per cui non è raro il caso in cui una bevanda più forte dia minor calore di una meno forte, e viceversa.

CAMRA È l’acronimo di Campaign for Real Ale (“Campagna per la Ale Vera”), un movimento di consumatori, autofinanziato e senza scopo di lucro, fondato nel 1971 per la promozione delle birre tradizionali inglesi. Tra l’altro, pubblica il mensile What’s Brewing, l’annuario Good Beer Guide; e organizza il festival inglese della birra (Great British Beer Festival).

Carbonazione Neologismo: il processo naturale di produzione dell’anidride carbonica tramite la fermentazione dello zucchero. Sinonimo di effervescenza.

Cask conditioned Ale In Gran Bretagna, sono le ale tradizionali. Travasate in barile (cask), cui si aggiungono gelatina di pesce per la chiarificazione, un preparato zuccherino che provoca la seconda fermentazione e talora altro luppolo, maturano nelle cantine dei pub. Vengono servite alla fresca temperatura di cantina appunto, pompate a mano dal barile al bicchiere.

Cassis Lambic aromatizzato al ribes nero.

Castagna (Birre di –) Birre particolari, in genere ad alta fermentazione, ottenute con aggiunta di farina di castagne che caratterizza il gusto.

Celebrative (Birre –) Categoria di birre create per ricordare importanti anniversari o eventi (per esempio, il nuovo Millennio) o dedicate a ricorrenze festive meno solenni e più commerciali (come Halloween). In Germania sono le festbier (vedi); in Gran Bretagna le celebration (o holiday “festa”) ale. Naturalmente si caratterizzano per una qualità distintiva associata a un contenitore di pregio.

Cervecería “Birreria”, nella tradizione spagnola.

Cerveza “Birra”, in spagnolo: normalmente, una lager leggera e dissetante.

Cervogia Presso i Celti, bevanda fatta con grano, avena e orzo, simile alla nostra birra. Veniva sorbita da corni decorati con le rune.

Champagne (Birre –) Qualificazione impropria sfruttata per alcune birre di provenienza generalmente belga. Si fa riferimento al metodo di produzione seguito, simile allo champenois dello champagne. E chiaramente vengono usate le classiche champagnotte con tappo di sughero e gabbietta metallica.

Champenois Voce francese (“della Champagne”, regione della Francia nordorientale) per indicare il metodo tradizionale di fermentazione naturale in bottiglie dello champagne. Applicato alla birra, il sistema prevede il mescolamento con lievito supplementare o zucchero allo scopo di provocare una seconda e, talvolta, perfino una terza fermentazione.

Charmat Metodo di spumantizzazione brevettato dal francese E. Charmat. Questo sistema, più rapido ed economico dello champenois, viene adottato anche per la fermentazione secondaria della birra in botti a perfetta tenuta o in serbatoi metallici resistenti alla pressione.

Chiare (Birre –) Spesso chiamate bionde o dorate, sono birre ottenute da malti chiari, ovvero sottoposti a blando essiccamento. La gamma di cromature svaria dal giallo paglierino poco carico all’oro intenso. Le dizioni equivalenti adoperate con maggior frequenza nelle altre lingue sono: in tedesco, hell o helles; in francese, blonde; in inglese, golden o anche, qualche volta per una ale ambrata, pale. Usato però da solo, hell (o helles) è un termine che indica la comune lager bionda.

Chilli Beer Birra americana aromatizzata col peperoncino rosso (in inglese, chilli). Talora la bottiglia contiene un frutto intero.

Chocolate Stout Vedi Sweet Stout.

Christmas Ale Birra di Natale inglese. Spesso si tratta di una bitter più scura e forte.

Classificazione legale La classificazione legale della birra assume come riferimento la gradazione saccarometrica e la gradazione alcolica. In materia spesso si crea una certa confusione perché a volte sono indicati i parametri saccarometrici e a volte quelli alcolici. È quindi opportuno fare preliminarmente chiarezza in merito. Il grado saccarometrico, solitamente espresso in gradi Plato (°P), è la percentuale di estratto secco (vedi) in rapporto alla massa totale del mosto. Con il processo di fermentazione l’estratto del mosto si scompone in: alcol, anidride carbonica, estratto residuale non trasformato. Quest’ultimo elemento, che peraltro concorre a determinare la corposità del prodotto, è circa un terzo dell’estratto originario contenuto nel mosto di malto. Pertanto si può determinare il grado alcolico (quantità di alcol in rapporto alla massa totale della birra) moltiplicando il grado saccarometrico per il fattore di conversione 0,4. Si tratta però di un calcolo approssimativo. La quantità di zuccheri fermentescibili infatti varia anche a seconda delle materie prime impiegate e dei parametri di lavorazione, come tempo, temperatura; a parte il fatto che è il birraio a decidere se fermentare completamente gli zuccheri o lasciare un po’ di estratto fermentabile nel prodotto finito. Comunque, il grado alcolico è notevolmente inferiore a quello saccarometrico. Inoltre, essendo l’alcol più leggero dell’acqua, la gradazione alcolica espressa a peso (per esempio, negli Stati Uniti, ABW–Alcohol by Weight) è più bassa del 25% rispetto a quella indicata in volume (come avviene in Italia e nella maggior parte dei paesi europei, ABV–Alcohol by Volume). Così, ad esempio, per una birra tipo pilsener, con 12 gradi saccarometrici, la gradazione alcolica è intorno ai 4 gradi a peso e ai 5 gradi in volume. In Italia, e nella maggior parte dei paesi europei, sull’etichetta è indicato normalmente il grado alcolico in volume, così come accade per il vino. Una volta chiariti i due tipi di gradazione, possiamo elencare le categorie di prodotti previsti dalla legislazione italiana: birre analcoliche, birre leggere, birre normali, birre speciali, birre doppio malto. Vedi rispettive voci.

Classificazioni birrarie La qualità delle materie prime impiegate e le infinite combinazioni di esse; i diversi processi produttivi seguiti; l’influenza delle tradizioni storiche, culturali e di consumo proprie di ogni zona birraria: sono, queste, le componenti delle innumerevoli varietà di birre. Tipologie che si differenziano tra loro in termini di aspetto, colore, schiuma, aroma, sapore, corpo, gradazione saccarometrica e alcolica, e anche di posizionamento commerciale. Per poterci districare in questo immenso quanto complesso mosaico, dobbiamo per forza stilare delle classificazioni opportunamente schematizzate:

1) Classificazione cromatica, basata sul colore (vedi);

2) Classificazione produttiva, con distinzione in base alle materie prime impiegate e ai processi produttivi. In base alle materie prime impiegate, si hanno: birre, birre di puro malto, birre di frumento, birre biologiche, birre particolari, birre aromatizzate, birre miscelate (vedi rispettive voci). La distinzione secondo i processi produttivi obbliga, a sua volta, ad altre tre distinzioni. La prima si fa tra birre pastorizzate e birre crude (vedi rispettive voci). La seconda riguarda le birre limpide e le birre torbide (vedi rispettive voci), con determinazione dell’aspetto (vedi). La terza, basata sul sistema di fermentazione (vedi), è l’unica distinzione rilevante dal punto di vista oggettivo;

4) Classificazione commerciale I produttori tendono a usare una classificazione commerciale collegata al posizionamento di prezzo delle loro birre. Tale posizionamento tiene conto, non solo delle caratteristiche qualitative intrinseche del prodotto e della confezione, ma anche della particolare destinazione di consumo e di canale e delle caratteristiche d’immagine del prodotto. Da questo particolare punto di vista i produttori tendono a distinguere le birre secondo le seguenti fasce di mercato: birre economiche, birre standard, birre premium e super premium, birre specialità. Vedi rispettive voci;

5) Classificazione tipologica, la più importante. Vedi Tipologie birrarie.

Codex Il Reinheitsgebot austriaco, a cui si attengono scrupolosamente i produttori. In Austria sono ammesse le aggiunte di cereali non sottoposti a maltaggio, come riso o granturco, che conferiscono alla birra un gusto più pieno e pulito.

Coffee Stout Vedi Sweet Sout.

Collection Beer In questa categoria rientrano le birre in esclusive confezioni metalliche o in artistici contenitori in gres o ceramica, decorati con soggetti diversi. Destinate ai collezionisti, non trascurano ovviamente nemmeno la qualità intrinseca del prodotto.

Colore Il primo elemento immediatamente percettibile da parte del consumatore, dopo e più dell’aspetto (vedi), è il colore della birra. In realtà in un mercato come il nostro, dove la cultura birraria non è particolarmente sviluppata, il colore è forse l’unico vero elemento distintivo percepito dalla massa dei consumatori. Il colore della birra dipende soprattutto dal grado di tostatura del malto, ma anche dalla durezza dell’acqua e dal metodo di produzione. Il colore viene misurato in diverse unità, secondo precise scale cromatiche. La scala più usata è lo Standard Reference Method (“Metodo di Riferimento Standard”), acronimo SRM. In base al colore, si distinguono tre categorie fondamentali di prodotto: birre chiare, birre rosse e birre scure (vedi rispettive voci). Le tonalità vanno dal bianco al nero; con intermedi, il giallo paglierino, il giallo oro, il rosso rubino, il tonaca di frate. Per l’intensità, si ha il carico o lo scarico; mentre i riflessi possono essere oro, aranciati, rossi, bruni.

Condizionate in bottiglia Sono le birre imbottigliate con aggiunta di zucchero, ed eventualmente di lievito. Si attiva così una seconda fermentazione, ottenendo un supplemento di alcol, nonché di anidride carbonica che conferisce maggiore effervescenza alla bevanda.

Corpo/Corposità È la sensazione di pienezza che si avverte in bocca. La corposità deriva massimamente da un certo residuo di sostanze estrattive non fermentate; in parte, anche dall’alcol. Da scarno (lager, specie caraibiche e sudamericane), il corpo si può presentare consistente (trappiste, barley wine). Forme intermedie, leggero (lager tedesche, pilsner, bière blanche, weizen), rotondo (bock, strong lager; anche ale inglesi e artigianali belghe non molto alcoliche), strutturato (doppelbock, strong ale, abbazia belghe).

Corsa Rappresenta, in fase di degustazione della birra, il percorso gustativo in senso stretto.

Cotta. Trasformazione di un certo quantitativo di acqua, cereali e luppolo in un determinato volume di mosto.

Country Ale In Inghilterra, è la “birra di campagna”, col fruttato ricco di lievito.

Cream Ale Tipologia nata negli USA allorché si cercava di copiare le pilsner utilizzando lievito di ale in mancanza di quello per lager. Oggi le cream ale vengono fabbricate sia a bassa che ad alta fermentazione, e con diversi periodi di maturazione. Alcune si ottengono “tagliando” le ale con lager. Il nome (“crema”) è dovuto alla consistenza morbida, quasi cremosa. Si tratta di un prodotto dorato, non particolarmente strutturato nel corpo, dal delicato gusto dolciastro e con gradazione alcolica intorno al 5%.

Cream Stout Vedi Sweet Stout.

Crude (Birre –) Si dice delle birre artigianali, non pastorizzate e generalmente nemmeno filtrate. Vengono prodotte da microunità (microbirrifici e brewpub) e homebrewer.

Cuvée Vedi Belgian Ale.

Dampfbier È una denominazione protetta. In tedesco, Dampf significa “vapore”; ma il riferimento è al vapore utilizzato in passato per muovere i macchinari nella produzione della birra. Tipologia fruttata, ad alta fermentazione ma fatta maturare a freddo (g.a. 3,6-5%), è stata realizzata negli ultimi anni da alcuni birrai bavaresi.

Dark Strong Ale Ale forti e scure delle Fiandre. La gradazione alcolica è normalmente dell’8-9%, ma può variare dal 7 fino al 12%. Il colore è marrone, più o meno scuro. In bocca queste birre si presentano ricche, rotonde e cremose. La dolcezza è equilibrata dall’acidità, pur contenuta, più che dall’amarore: la luppolizzazione è normalmente quasi impercettibile. Sono prodotti in cui prevalgono gli aromi di malto e di caramello, e che di norma presentano una notevole complessità, con note olfattive tipiche come l’amaretto o la liquirizia.

Das Nome derivato dallo slogan pubblicitario nederlandese che accompagnava questa specialità belga. Lanciata nel 1931, era scomparsa per la chiusura del birrificio. Venne riproposta nel 1996 dalla De Kluis. È una ale aromatica d’orzo torrefatto, di colore biondo scuro, rifermentata in bottiglia e speziata con scorza d’arancia di Curaçao e coriandolo (g.a. 5%).

Degustazione Operazione per determinare, tramite i sensi della vista, dell’odorato e del gusto, le proprietà organolettiche e la qualità di una birra.

Densità Il residuo di sostanze estrattive non fermentate che dona pienezza al gusto.

Densità primitiva Sinonimo di gravità originale.

Destrina Carboidrato prodotto dagli zuccheri non fermentati che contribuisce in gran parte al corpo e alla dolcezza della birra.

Diät Pils Da Diat “dieta”, è una pilsner dietetica: stile tedesco a basso contenuto di carboidrati, originariamente studiato per i diabetici. Sottoposta la pilsner a fermentazione piena e completa che elimini quasi tutti gli zuccheri, si ha una birra dal gusto secco e dal contenuto alcolico piuttosto alto (intorno al 6%). La legge tedesca però impone di ridurre l’alcol al normale livello delle pils (5%). In alcuni casi la mancanza di corpo viene compensata con buone dosi di luppolo.

Dinkel Bier Birra particolare di vecchia tradizione tedesca. Viene realizzata con aggiunta di spelta (g.a. 4,8-4,9%).

Dolce Impressione gustativa dovuta ai cereali, in particolare al residuo di zuccheri non fermentati di malto che rimangono sciolti nella birra.

Doppel Vedi Abbazia e Trappiste.

Doppelbock Nella tradizione tedesca, la versione di bock che superi i 7,5 gradi di alcol. Non è da intendere però che abbia doppio contenuto di malto: si tratta semplicemente di una gradazione maggiore. È una specialità del Sud della Germania, commercializzata tra marzo e aprile. Ha colore ramaro carico con riflessi rubino. L’aroma e il gusto sono ricchi di note fruttate e tostate. La corposità risulta più accentuata rispetto alla bock, così come aumenta il divario tra note di malto e di luppolo a favore del cereale. I produttori tedeschi hanno la consuetudine di utilizzare per le doppelbock dei marchi terminanti in -ator, sull’esempio della Salvator, la capostipite.

Doppio Malto (Birre –) Denominazione legale della quinta e ultima categoria in cui sono suddivise le birre commercializzate in Italia; quelle ossia con grado Plato non inferiore a 14,5, quindi con una gradazione alcolica che tenda a superare il 6%. La locuzione non va comunque presa in senso letterale, perché il malto impiegato non è certamente doppio. La stessa designazione viene talvolta usata anche per le bok olandesi e i malt liquor americani. Mentre in inglese si usano i termini strong ed                extra strong. In Germania è abituale la dizione bock e, per le superforti, quella di doppelbock. Le doppio malto sono caratterizzate da una buona corposità, un certo sentore di malto e un’aromaticità più contenuta, in quanto il luppolo viene sopraffatto dal malto.

Dortmunder Export Nel secolo XIX Dortmund era la città tedesca che esportava maggiormente birra; sicché il suo prodotto caratteristico diventò uno stile classico, dortmunder export, finendo col tempo per essere chiamato semplicemente export. Oggi in Germania dortmunder è una denominazione controllata, riservata alla birra effettivamente fabbricata a Dortmund; e i birrai tedeschi classificano come export le birre solamente elaborate nello stile di tale città. In altri paesi non è così. Si continua ad attribuire la qualificazione dortmunder export a tutti i prodotti in possesso delle caratteristiche simili a quelle di Dortmund. In Belgio, nei Paesi Bassi e negli USA è prevalente l’abbreviazione dort. In ogni modo, la dortmunder export è la tipica premium lager chiara (di colore dorato intenso), piuttosto robusta, molto piena, a causa dell’acqua di Dortmund, caratterizzata da un particolare rapporto tra carbonati e solfati. Ha note decise di malto e moderate di luppolo. Può essere insomma considerata una via di mezzo tra una pilsner tedesca e una helles di Monaco: rispetto alla pils, ha il colore leggermente più scuro, un minore aroma di luppolo e il sapore più morbido e rotondo; appare invece più secca rispetto alla münchner. Risulta comunque leggermente più forte di entrambe (la gradazione alcolica è intorno al 5,5%).

Dosage Termine francese (“dosaggio”) per indicare quell’aggiunta di zuccheri di malto non fermentati che innesca la rifermentazione con la naturale produzione di anidride carbonica.

Double Vedi Abbazia e Trappiste.

Draft (o Draught) Beer Negli USA, draft e, in Gran Bretagna, draught, entrambi i termini significano “alla spina”, quindi definiscono una birra non pastorizzata né filtrata. Ugualmente vengono indicate le birre in bottiglia o in lattina (non pastorizzate ma filtrate in ambiente sterile) con lo stesso gusto donato dalla spina. In Gran Bretagna sia le bottiglie che le lattine sono dotate di un sistema che simula l’effetto “spillatura”.

Draught Beer Vedi Draft Beer.

Draught Flow Sistema brevettato dalla Guinness. Al momento dell’a-pertura della lattina si forma in superficie una schiuma densa, a effetto “spina”, e la birra presenta la medesima freschezza di quella alla spina appunto.

Druiven Lambic aromatizzato con uva.

Dry Beer Recente tipologia di lager, “birra secca”. L’origine è giapponese, ma in realtà si tratta di una versione leggera della diät pils tedesca. Attraverso una fermentazione piena e completa, con l’aggiunta anche degli enzimi, si elimina ogni traccia residua di zuccheri: e la bevanda prende il gusto secco, neutro, senza retrolfatto. Il colore è biondo pallido; l’aspetto, brillante; la gradazione alcolica, del 4-6%. Dopo il successo in Giappone lo stile fu ripreso negli USA, dove ha un contenuto alcolico e calorico normale, ma evidenzia la quasi totale assenza di gusto e di finale. E, come tutte le mode americane, anche la dry beer è “sbarcata” in Europa.

Dry Hopping Denominazione inglese della luppolizzazione a secco.

Dry (o Irish) Stout La stout più nota, quella “secca”, di tradizione irlandese. Viene normalmente spillata con una miscela ad alta pressione (azoto e anidride carbonica) che le conferisce una caratteristica spuma cremosa color cappuccino senza renderla eccessivamente frizzante. È molto scura, quasi nera, impenetrabile. Gli aromi predominanti sono legati alla torrefazione (caffè), al caramello, alla liquirizia. Non si tratta comunque di birre sempre molto piene e corpose. A causa dell’impiego di orzo non tallito ma tostato e della buona luppolizzazione, il gusto è secco e persistentemente amaro, con forti sensazioni di tostatura e torrefazione. È riscontrabile anche un’acidità di bacche e frutti acerbi. In bocca, la prima sensazione è quella del gusto di malto, mentre il finale è tutto dell’aroma di caffè e dell’amaro. Nelle isole britanniche viene considerata “birra quotidiana” (o “da riunione”), quindi ha la gradazione sul 4%. Un po’ più sostenuto in America Settentrionale, l’alcol raggiunge stranamente l’8% nei paesi tropicali. Le versioni più forti di stout, specie per l’export, sono chiamate extra stout. Sono più marcate dal malto e con un gusto maggiormente complesso: si possono facilmente identificare sentori tipici della fermentazione spontanea, come quelli di acido lattico, di vino e perfino di cuoio usato. Anche la luppolizzazione viene intensificata per bilanciare l’eccesso di alcol; sicché la birra non risulta al palato più amara della originale, in compenso il corpo si rivela davvero convincente.

Dubbel Vedi Abbazia e Trappiste.

Dunkel Vedi Münchener e Scure.

Düssel Altra birra tipica di Düsseldorf, oltre alla classica altbier. Si presenta a malapena ambrata, piuttosto dolce e leggera (g.a. 3,5%).

Economiche (Birre –) In inglese, saving, sono una categoria commerciale a cui appartengono le birre delle fasce più basse di prezzo: prodotti di qualità essenziale, con marchi anonimi e in normalissime confezioni. Vengono commercializzate prevalentemente nei discount, anche in supermercati.

Edel Aggettivo tedesco (“nobile”) per distinguere, in questo caso, una birra al livello più alto della fascia con grado di fabbricazione abituale. La dicitura “edel herb”, riportata in etichetta da alcune pilsner, intende sottolineare un “amaro (herb) nobile”, cioè un “amaro fine”.

Effervescenza Rappresenta la percezione del livello di anidride carbonica definito dal pizzicore del gas a contatto con la mucosa orale. L’effervescenza va da piatta (birre di area anglosassone) a forte (weizen, trappiste). Forme intermedie, moderata (doppio malto), media (export, lager), decisa (pilsner).

Eisbock È la tradizionale “bock di ghiaccio” tedesca. Si sa che l’alcol è incongelabile. Se dunque una birra viene portata a temperature inferiori al suo punto di congelamento (che è intorno a -1,5 °C, a seconda del contenuto alcolico), si formano in essa cristalli di ghiaccio. Eliminando l’acqua congelata, si ottiene una maggiore concentrazione alcolica (in alcuni casi si arriva al 14%). Il prodotto presenta così una notevole struttura, con gusto gradevolissimo, dal buon equilibrio tra la morbidezza dovuta alle maltodestrine e l’amaro del luppolo.

Equilbrio gustativo Rappresenta il bilanciamento armonico delle sensazioni gustative e tattili, senza cioè che alcuna prevalga nettamente sulle altre; mentre, a seconda dello stile, il punto di equilibrio si sposta verso il dolce del malto o l’amaro del luppolo. L’equilibrio pertanto parte da sbilanciato (si avverte un solo gusto) per arrivare a essere perfetto (con la percezione di quattro o più sensazioni ben definite). Forme intermedie, orientato all’acido (all’amaro, al dolce), giusto, notevole.

ESB Extra Special Bitter, marchio dell’azienda inglese Fuller, Smith & Turner. Diversi microbirrifici statunitensi utilizzano questa sigla come definizione dello stile: una bitter forte, di colore più intenso, più ricca di malto e fruttata; ma meno luppolizzata di una IPA.

Especial In Spagna, è la birra più forte, più segnata dal malto e più corposa (g.a. 5,5%) della cerveza pilsner; abbastanza simile alla dortmunder export. Il tipo ancora più forte prende il nome di especial extra.

Espresso Stout Vedi Sweet Stout.

Esteri Composti organici volatili della birra che si possono trasformare in acidi e alcoli. Determinano aromi e sapori di frutta e di spezie. Si formano all’inizio della fermentazione, solitamente ad alte temperature. Pertanto le ale hanno normalmente un contenuto di esteri più elevato rispetto alle lager.

Estratto secco Per la birra, è riferito al mosto di malto. Si tratta sostanzialmente di zuccheri, anche di altre sostanze non volatili (cereali non sottoposti a maltaggio, sali minerali), presenti nella soluzione zuccherina prima della fermentazione. L’estratto secco viene preso come parametro di misura per la gradazione saccarometrica.

Età della birra L’intervallo di tempo che intercorre tra il confezionamento e il consumo.

Etniche, Esotiche (Birre –) In genere si tratta di lager ottenute da miscele di cereali in cui si distinguono i prodotti locali. E non solo il malto, anche il luppolo appare sottotono, rispetto alle equivalenti birre europee. Provengono da diverse parti del mondo, in particolare dal Sudamerica. Non sono certo “figlie” di una vera e propria tradizione birraria, ma hanno il fascino dell’esotismo. Più spesso si accompagnano a proposte gastronomiche della cucina etnica, talvolta sono espressione dei fenomeni di moda.

Exotic Lambic aromatizzato con una miscela di succo di ananas e cocco.

Export In Germania, è una lager in stile dortmunder ma non prodotta a Dortmund. In Scozia indica una ale con gravità e forza di terza fascia, una premium ale. Negli altri paesi dovrebbe essere una premium lager, più fine e appena più alcolica del tipo base, idealmente destinata all’estero, anche se poi rimane sul territorio nazionale. Purtroppo questa qualificazione non risulta sempre così appropriata; come pure viene talvolta sfruttata per le birre ad alta fermentazione, volendo indicare una variante più forte per l’esportazione.

Extra Stout Vedi Dry Stout.

Extra Strong Lager Vedi Strong Lager.

Faro Nome di origine dubbia. È una birra di tradizione belga, ottenuta da un lambic addizionato di zucchero o caramello al fine di attenuare la forte acidità e creare un maggiore equilibrio al gusto. Può anche essere un lambic miscelato con birre dolci di alta fermentazione. I faro sono birre acide, vivaci, lievemente dolci, con un retrogusto di vino; mentre nell’area olfattiva prevale il fruttato. Il colore va dall’oro carico all’ambrato scarico con riflessi aranciati. La gradazione alcolica spazia dal 5 al 6%.

1) Fermentazione alta Le birre così prodotte hanno più lunga tradizione, e si dividono in due categorie: birre d’orzo, in cui rientrano le famiglie tipologiche delle ale, stout e porter; birre di frumento di scuola tedesca e belga. Le birre d’orzo ad alta fermentazione, rispetto a quelle di fermentazione bassa, tendenzialmente sono di sapore più pieno e corposo, con una maggiore varietà gustativa e aromatica e un più ampio spettro cromatico.

2) Fermentazione bassa Si tratta della metodologia di produzione più moderna, che risale alla seconda metà dell’Ottocento, quando cominciarono a rendersi disponibili le prime tecnologie del freddo. Le birre realizzate con questo sistema risultano sicuramente più fresche e pulite di tutte le altre. Costituiscono la grande famiglia delle lager che, al suo interno, annovera diversi stili e tipologie.

3) Fermentazione naturale o spontanea Il metodo di fermentazione spontanea, che si basa sull’opera delle invisibili microcellule di lievito naturalmente presenti nell’aria, è il più antico del mondo, quello che un tempo veniva reputato una sorta di prodigio. Viene così prodotto quell’aroma-ticissimo lambic che possiede tutto il fascino delle birre antiche; ma con limiti quantitativi e una certa variabilità qualitativa (le condizioni ambientali che consentono di realizzarlo esistono solo in alcune zone particolari, e non si ripetono mai esattamente uguali nel tempo).

Festbier In Germania è consuetudine qualificare come festbier qualsiasi birra destinata a una festa. In genere si tratta di ricche lager, rossastre e segnate dal malto, con gradazione alcolica superiore alla media (5,5-6%). Sono festbier: la märzen della Oktoberfest, la weihnachten (di Natale), la ostern (di Pasqua), la volkfest dell’omonima festa di Stoccarda. Quanto alla wiesen o wies’n (“prato”) e alla specialità rustica wiess non filtrata, sono sempre festbier ma possono anche non contenere malto di frumento.

Finale Rappresenta la conclusione delle sensazioni gustative. In questo momento riemergono evidenti le note aromatiche (ora corrispondenti a quelle dell’olfatto, ora meno) che caratterizzano il retrolfatto.

Finezza olfattiva È data dalla qualità e dall’eleganza dell’aroma. Si hanno le più svariate aree qualitative degli odori, che vanno da quella debole, con aromi di cereali, a quella elegante, con le due note più ricercate, il floreale e il fruttato. Aree intermedie, normale, gradevole, attraente.

Flavour In inglese, è il “gustolfatto”, ovvero il complesso delle sensazioni che si avvertono durante la degustazione, senza distinzione tra quelle olfattive o gustative.

Flemish Brown Ale Denominazione inglese della Oud Bruin.

Flemish Sour Red Ale Nome inglese della Belgian Red Ale.

Forza Termine che spesso viene usato per indicare il grado alcolico della birra.

Fraise Lambic aromatizzato alla fragola.

Framboise, Frambozen Termini francese e fiammingo per designare, in Belgio, il lambic aromatizzato con lamponi. Diversamente dalle amarene della kriek, i lamponi si decompongono completamente nel corso della fermentazione e i semi creano qualche problema in fase di filtrazione. Per questo motivo taluni birrai usano estratti, sciroppi, succhi ed essenze del frutto. La framboise è una birra dall’aspetto elegante. Il colore rosato ha vari riflessi, che vanno dall’aranciato al rubino. Nell’area olfattiva prevale il fruttato, in quella gustativa l’agrodolce. La gradazione alcolica è variabile, 5-6%.

Free House Locuzione inglese (“libero esercizio”) per definire i pub indipendenti, ovvero liberi di acquistare la birra da chiunque vogliano.

Frumento (Birre di –) Prodotte, a fermentazione alta, dalla miscela all’incirca paritetica di orzo e di frumento. La presenza di quest’ultimo cereale, oltre alla forte effervescenza, conferisce un caratteristico sapore rinfrescante. Rientrano in tale categoria la bière blanche o witbier francese/belga e la weizen o weiss tedesca, nonché altre birre di frumento prodotte in altri paesi. Nel secondo dopoguerra questa categoria tipologica stava scomparendo; ma negli ultimi anni ha avuto un notevole risveglio nei consumi, sia nei paesi d’origine che nei paesi che non hanno mai avuto tale tradizione.

Frutta (Birre alla –) Sono quelle che hanno per base, non un lambic, bensì una normale birra di alta fermentazione.

Gallone Misura di capacità per liquidi. Quello inglese (o imperiale) corrisponde a 4,54 litri, quello americano a 3,78 litri.

Gambrinus Alterazione del nome di Jan Primus, il primo duca del Brabante. Grande eroe e benefattore, divenne famoso anche nella storia della birra. Concedendo al sindaco di Bruxelles il diritto di rilasciare licenze per la produzione e la vendita della bevanda, gettò le basi dell’industria brassicola nel Brabante. Noto in molti paesi soprattutto come il leggendario re della birra, viene spesso raffigurato sulle etichette con un boccale in mano oppure seduto su un barile.

Gasthausbrauerei In area tedesca, è la birreria che produce da sé la bevanda e la vende esclusivamente sfusa nel proprio locale.

GDO Acronimo di Grande Distribuzione Organizzata: il risultato della concentrazione del canale distributivo in associazionismo e proprietà di gruppi e catene.

Ginger Beer Birra aromatizzata con radice di zenzero (in inglese, ginger).

Gingersnap Variante inglese della ginger beer: lo zenzero viene aggiunto alla birra di frumento scura.

Golden Strong Ale Hanno di solito nel loro nome un riferimento al diavolo. In realtà sono birre che ingannano. La più famosa e apprezzata è la Duvel (in lingua fiamminga significa “diavolo” appunto) che, da sola, ha definito uno stile. La densa corona di schiuma bianca, da cui si diffonde il profumo di luppolo mentre vivaci bollicine si inseguono risalendo verso l’alto, fa pensare a una pilsner. All’assaggio però vengono fuori la forza e il corpo di una strong ale britannica. Chiaramente l’effer-vescenza, il tocco di acidità e l’aromaticità sono delle ale belghe. Si tratta di birre piuttosto segnate dal malto con deciso gusto amaro di luppolo, ben equilibrate, con note di frutta. Dal retrolfatto, abbastanza secco, emergono suggestioni amare e floreali di alcol. La gradazione alcolica può arrivare fino al 12%. Il colore varia dal paglierino al dorato.

Gose Un tempo popolare a Lipsia, è stata di recente riscoperta. Si tratta di una particolare birra di frumento che prevede l’aromatizzazione con coriandolo e aggiunta di sale. Matura in fiaschi dal collo lungo che favoriscono l’effervescenza prodotta dal lievito. Ha colore paglierino, elevata effervescenza appunto, caratteristico aroma di agrume, gusto acidulo e lattico (g.a. 4,8%).

Gradazione Lo stesso che grado.

Grado alcolico Vedi Classificazione legale.

Grado di attenuazione Vedi Grado di fermentazione.

Grado di fabbricazione Sinonimo di grado saccarometrico.

Grado di fermentazione (o di attenuazione) La percentuale di estratto presente nel mosto che è stata fermentata. Il grado di fermentazione limite designa in percentuale l’aliquota massima di estratto fermentescibile riferita all’estratto totale.

Grado Plato È il grado della scala Plato con cui si misura normalmente la concentrazione del mosto di birra.

Grado saccarometrico Chiamato anche grado di fabbricazione, è la misura della gravità originale. Vedi Classificazione legale.

Grand Cru Vedi Belgian Ale.

Gravità originale Detta anche densità primitiva, è la quantità di zuccheri contenuti nel mosto di malto prima della fermentazione. Rappresenta la caratteristica merceologica fondamentale della birra di cui determina il corpo finale e, in certa misura, il tenore alcolico. Su essa si basa anche l’imposizione fiscale. La misura della gravità originale viene espressa in gradi saccarometrici.

Green Beer In inglese, “birra verde”, è qualunque birra giovane che non abbia ancora avuto il tempo di maturare.

Gueuze (o Geuze) In passato era la bevanda del popolo, da cui il nome (“pezzente”, dal francese gueux). Birra tradizionale belga, ottenuta dalla miscela di un lambic giovane (contenente ancora zuccheri residui) con uno vecchio e completamente fermentato. L’ulteriore fermentazione determina, oltre che l’effervescenza, un gusto meno acido e più equilibrato rispetto al lambic puro. Le caratteristiche organolettiche sono comunque le stesse.

Gullol Ovvero gold beer “birra bionda”, in Norvegia è la lager tipo export.

Gusto Insieme al vino, la birra è una delle poche bevande che possono esprimere le quattro sensazioni gustative fondamentali, ovviamente in misura variabile. Il primo sapore avvertibile è il dolce; segue l’acido, se presente; infine compare quello amaro del luppolo, predominante. Il salato invece è molto raro: un’eventuale lieve sapidità è dovuta, non al sale da cucina (cloruro di sodio), bensì alla presenza di altri sali minerali.

Haute Fermentation “Alta fermentazione”, in francese.

Hefe Termine tedesco che significa “lievito”.

Hell Vedi Chiare e Münchener.

Helle In Austria, è una lager chiara o dorata con caratteristiche molto simili a quelle delle bock bavaresi (g.a. 6-7%).

Homebrewer Espressione inglese (home “casa” e brewer “fabbricante di birra”) per indicare “il birraio casalingo”.

Homebrewing Altra locuzione inglese (home “casa” e brewing “fabbricazione della birra”) che vuol dire “fabbricazione della birra in casa”. Diciamo subito che questo tipo di birrificazione, purché non formi oggetto di vendita, è esente da accisa. Mentre, per la non facile operazione, di solito si fa ricorso ad appositi kit (facilmente reperibili in commercio) che contengono l’attrezzatura necessaria e le istruzioni. Basta poi aggiungere gli ingredienti principali, quali malto, luppolo, zucchero e acqua. Naturalmente dopo aver scelto uno dei tre procedimenti per la produzione, che variano a seconda dei materiali di partenza e, sono, in ordine di complessità:

1) Procedimento da kit Il kit contiene una lattina di estratto di malto già luppolizzato e una bustina di lievito secco.

2) Procedimento E+G (ossia estratto+grani). Si utilizza estratto di malto non luppolizzato, luppolo e quantità relativamente piccole di grani speciali, che hanno la funzione, non tanto di costituire materiale fermentescibile, quanto di contribuire al sapore e al colore della birra. A differenza del kit, si può variare molto il tipo e la quantità di malto e di luppolo, o il tipo di lievito, per ottenere ricette personalizzate.

3) Procedimento AG (ovvero all grain, vedi rispettiva voce). È il procedimento completo: l’estratto di malto dell’E+G viene completamente sostituito da malto in grani.

Honey Beer Dall’inglese honey “miele”, è una birra arricchita o aromatizzata con miele.

Honey Brown Ale Vedi Brown Ale.

HORAL Acronimo di Hoge Raad voor de Ambachtelijke Lambikbieren (“Alto Consiglio per le Birre Lambic Artigianali”), associazione belga, sorta nel 1997 a protezione del lambic tradizionale. Solo i produttori (attualmente otto) del Pajottenland che utilizzano lambic al 100%, senza filtraggio e pastorizzazione e senza aggiunta di sciroppi o succhi di frutta, possono utilizzare il distintivo “oude” (oude geuze, oude kriek); dal neerlandese oud “vecchio”.

Ho.Re.Ca (più sbrigativamente, Horeca) Acronimo commerciale formato dalle sillabe iniziali di Ho(tel), Re(staurant), Ca(ffè/bar/pub). L’insieme dunque dei pubblici esercizi dell’ospitalità, della ristorazione e della mescita, in contrapposizione alla GDO (vedi). Talvolta si indica, come terza categoria, anche il catering o altra attività del genere. Chiaramente, nel mercato della birra, i vari canali horeca sono più orientati a trattare prodotti distintivi e tipologie fuori del tradizionale. Proprio all’interno di questo segmento a specializzazione birraria, dall’inizio degli anni ’90 del secolo scorso sono andati sempre più affermandosi i cosiddetti super horeca, locali d’intrattenimento per i giovani, con apertura prevalentemente serale (birrerie-pub, discoteche).

Horecare È un neologismo, ottenuto dall’aggiunta a Horeca (vedi) del termine inglese care “cura, attenzione”. Si vuol dunque sottolineare la massima cura che pone l’azienda nella distribuzione sul mercato Horeca.

Hvidtol Tradizionale birra scura danese da tavola a fermentazione alta. Il bassissimo contenuto alcolico le consente di sfuggire alla pesante imposizione fiscale del Paese.

Ice Beer Recente tipologia di origine canadese; in realtà è una versione della eisbock bavarese. Il termine ice (“ghiaccio”) si riferisce al processo produttivo: a un certo momento della fermentazione, o anche della maturazione, la birra viene portata a -4 °C. In tal modo, non solo si formano cristalli di ghiaccio, ma avviene anche la precipitazione di parecchie impurità, ossia di sostanze ad alto peso molecolare (soprattutto tannini, in particolare quelli meno nobili derivati dalle scorze del cereale), che hanno un’influenza sulle caratteristiche organolettiche della birra. Queste sostanze vengono quindi rimosse tramite filtrazione, una volta che si sono sciolti i cristalli di ghiaccio. Eliminati le note amare di luppolo, qualsiasi sapore dolce o aroma fruttato e la corposità, si ottiene un prodotto raffinato, con l’aroma pulito in cui prevale il malto, gusto straordinariamente equilibrato e morbido, quasi levigato, e un corpo delicato e leggero. Mentre la gradazione alcolica assume un tenore lievemente superiore (5,2-5,6: l’alcol non entra nei cristalli di ghiaccio) e la schiuma diventa più persistente. La Tennent’s ha addirittura lanciato la versione Super Ice (g.a. 8,6%).

Imperial Stout Denominazione delle stout più forti. Sono note anche come russian (imperial) stout per il favore riscosso nella Russia degli zar. Dovendo affrontare il viaggio dalla Gran Bretagna ai paesi baltici, venivano preparate con un sostenuto tenore alcolico e più pesante luppolizzazione. Oggi per le stout destinate all’esportazione, con gradazione un po’ più alta rispetto a quelle nazionali, si va imponendo la qualificazione export. Il colore spazia dal ramato scuro al nero intenso. Il corpo è molto ben strutturato, con notevole forza (da 7 a oltre 10 gradi). Nell’aroma intenso e complesso dominano i toni caldi, che vanno dal malto tostato al bruciato e dall’affumicato al caffè con alcune note di catrame. Non mancano il floreale dell’alcol etilico e il fruttato cotto di ribes. Nell’area gustativa prevale l’amaro. La lunga persistenza retrolfattiva dell’amaro e dello speziato esala sentori di frutta candita e uva passa.

India Pale Ale/IPA Tipo di pale ale inglese creata nel secolo XIX per l’esportazione in India. In considerazione del lungo viaggio, la gradazione alcolica risultava maggiore, come era più pesante la luppolizzazione (sia in fase di cottura che di maturazione in botte). Ovviamente oggi, dal momento che questa birra non deve più affrontare per mesi il mare, le caratteristiche alcoliche e di luppolizzazione risultano un po’ annacquate. Rimane comunque la premium tradizionale, una ale di qualità più pregiata della pale ale, anche più fruttata, più amara e più secca. La luppolizzazione è insomma una via di mezzo tra la vecchia IPA e la pale ale. Il contenuto alcolico si è attestato intorno al 5-5,5%. Originariamente la india pale ale veniva condizionata nelle botti, oggi si trova spesso in bottiglia. Ma sono i birrai americani della nuova generazione a offrirne versioni più autentiche, ovvero più marcate dal luppolo e con tenore alcolico fino a 6,5 gradi.

Intensità olfattiva La quantità di odori (aromi e sensazioni) che si sprigionano dalla birra, indipendentemente dalla loro qualità, gradevolezza ed eleganza. Si va da tenue, se le sensazioni risultano poche e quasi impercettibili, a molto elevata, quando le stesse sono molte e assai evidenti. Intensità intermedie, leggera, normale, elevata.

Invecchiamento Evoluzione della birra e suo affinamento. In certi casi si usa lo stesso termine per indicare una birra “vecchia”, cioè alterata nelle sensazioni organolettiche.

IPA Vedi India Pale Ale.

Irish (Red) Ale Ale di tradizione irlandese, leggermente più dolce dell’amara inglese e molto influenzata dalle ale scozzesi. Il colore, tipicamente rossiccio, è dovuto all’utilizzo dell’orzo tostato. A livello olfattivo si esaltano toni caldi, fruttati e di malto. La corposità va da leggera a media, ed è morbida e vellutata. Il gusto risulta di malto, con un sottile sapore di luppolo e una nota burrosa caratteristica. Il retrolfatto si rivela piuttosto secco. La gradazione alcolica oscilla fra il 3,5 e il 4,5%. Con molta probabilità, il gusto non è più quello originario, dal momento che i produttori sono stati assorbiti dalla Guinness. Mentre, fuori dell’Irlanda, le ale che si ispirano a quelle irlandesi vengono realizzate col sistema della bassa fermentazione. Appositamente per il mercato italiano, sono state create versioni più forti, strong irish ale. Si tratta di doppio malto, con grado alcolico appena oltre il 6%, corpo più strutturato, note burrose e di malto in maggiore evidenza.

Irish Stout Vedi Dry Stout.

Kasher Voce (“puro”) per designare, nel nostro caso, la birra considerata ritualmente pura, secondo la legge religiosa ebraica. Anche fuori di Israele, le relative fabbriche sono aperte all’ispezione dei rabini.

Keg In inglese, si chiama così il barilotto, oggi prevalentemente un fusto di acciaio inox con spinone e valvola di spillatura incorporati. Contiene birra, filtrata e pastorizzata in fabbrica, da servire molto fredda e con una cremosità artificiosa ottenuta grazie all’utilizzo di anidride carbonica pura o addizionata di azoto (sistema nitro-keg).

Kellerbier In Germania, è la “birra di cantina”. Si tratta di lager torbide, prese appunto dalla cantina ancora velate e messe a schiarire nei serbatoi di maturazione prima della spillatura. Sono molto luppolizzate, per prevenire eventuali contaminazioni provocate da agenti esterni. Vengono talora chiamate ungespundet (“non tappate”), con riferimento proprio allo scarso contenuto di anidride carbonica; la schiuma comunque, anche se lieve, è molto persistente. Presentano un forte sentore di lievito e il gusto decisamente secco. La gradazione alcolica cambia a seconda dello stile originario.

Kloster “Convento”, in tedesco. Pertanto Klosterbrauerei indica la “birreria conventuale”, che produce la kloster bier. In Germania, delle 500 Klosterbrauerei medievali, ne sono rimaste appena 6; un’altra ventina hanno mantenuto il diritto di chiamarsi tali anche se la gestione è passata in mani laiche. Le birrerie conventuali tedesche però, a differenza di quelle belghe, fabbricano birre di tutte le tipologie normalmente presenti nel Paese.

Kölsch Ale tipica di Colonia (in tedesco, Köln), da cui prende il nome. Oggi è una denominazione protetta, riservata a 24 produttori del distretto di Colonia appunto. Viene fabbricata ad alta fermentazione e con stagionatura tipica delle lager. L’utilizzo di malti chiari la rende una delle pochissime ale dorate; mentre l’impronta del luppolo è decisa, ma non invadente. L’elevata presenza di anidride carbonica determina una forte effervescenza. L’olfatto si presenta delicatamente fruttato. Il gusto secco, a malapena acido, sbocca in un retrolfatto altrettanto asciutto e amarognolo. La gradazione alcolica è del 4,5-5%. L’imitazione americana, chiamata kalsch, ha un colore dorato più o meno intenso. Mentre i giapponesi spesso la presentano torbida, benché, per definizione, la kölsch sia una birra filtrata.

Kräusen/Kräusenbier Una tecnica tradizionale di carbonazione (dal tedesco kräuseln “increspare”) è quella di aggiungere (kräusening), durante la maturazione, un piccolo dosage di zuccheri di malto non fermentati (kräusen) alla vasca di condizionamento. Il mosto fresco fermenta con impeto. L’anidride carbonica, prodotta naturalmente in tale rifermentazione, rende frizzante la birra. E questa birra, che non viene filtrata, prende il nome di kräusenbier. La moderna alternativa industriale consiste invece nell’immissione artificiale di anidride carbonica. Vedi Addizionato.

Kräusenbier Vedi Kräusen.

Kräusening Vedi Kräusen.

Kriek (o Krieken) Termine fiammingo per indicare, in Belgio, il lambic aromatizzato con le omonime ciliege che provocano la seconda fermentazione. L’aggiunta dei noccioli, che vengono attaccati dai lieviti selvaggi, conferisce al gusto una particolare nota di mandorla. La kriek ha un’intensa colorazione rossa, aroma fruttato (amarene), sapore a malapena amaricante e decisamente asprigno insieme. La gradazione alcolica è tra il 5 e il 6%.

Kruidenbier Nei Paesi Bassi, è la birra speziata (dal neerlandese kruiden “spezie”).

Kulmbacher Lager tedesca dalla forte colorazione scura e di luppolizzazione media, proveniente da Kulmbach; più pesante e più scura della erlanger (di Erlangen, altra città della Franconia) e della più popolare münchner dunkel. La gradazione alcolica è del 4,5-5%.

Kwass Birra di tradizione russa, prodotta con malto d’orzo e di segale e farina di frumento, senza luppolo ma con aggiunta di miele e succhi di frutta locale: ne esistono almeno 150 ricette. Anche se fabbricato a livello industriale, è a tutt’oggi molto viva la tradizione della sua preparazione domestica, partendo dalla fermentazione del pane. Viene consumato quando ancora si trova in fermentazione. È una bevanda torbida, ambrata, acidula, ricca di vitamine, e con una gradazione alcolica massima dell’1,1%. Il tipico kwass di Mosca è addirittura analcolico.

Lager Il nome (in tedesco, “deposito, magazzino”) deriva dal fatto che, all’epoca in cui cominciarono a sperimentare il nuovo metodo di fermentazione, i birrai bavaresi, non solo fabbricavano a temperature basse, immagazzinavano anche il prodotto in depositi glaciali. A parte la Gran Bretagna, in cui è una birra bionda realizzata a fermentazione bassa; a parte il mondo di lingua tedesca e i Paesi Bassi, dove può indicare il prodotto corrente della casa, chiamato bière ordinaire; estensivamente, lager costituisce una famiglia di stili che seguono il sistema della bassa fermentazione. In termini più restrittivi invece, può essere considerata di per sé uno stile, designando in maniera specifica quel tipo di birra, a fermentazione bassa e di medio contenuto alcolico, non classificabile né come pilsner (lager luppolizzata) né come münchener (lager segnata dal malto), e quindi con un rapporto malto-luppolo più bilanciato. Il colore è chiaro, ambrato o scuro. La gradazione spazia dal 4 al 5,5%. L’aroma risulta tra quello di malto e l’erbaceo; il gusto, dolceamaro. Nell’uso poi, il termine lager assume significati con sfumature diverse a seconda dei paesi. In Gran Bretagna rappresenta un prodotto di scarsa qualità adatto solo a una clientela poco esigente. In Germania è la birra che in Italia si definisce “normale”. In Austria viene commercializzata con il nome di märzen. Quanto infine alle lager di tradizione americana, molti non sono d’accordo nel considerarle uno stile a sé stante, anche se, rispetto a quelle classiche europee, presentano tratti inconfondibili: più frequente impiego di cereali alternativi, alcolicità più contenuta, minore evidenza sia del malto che del luppolo.

Lagering Dal tedesco lagern “immagazzinare”, designa il procedimento di maturazione della birra a basse temperature.

Lagerizzare, Lagerizzazione Italianizzazione della voce tedesca Lagering.

Lambic Termine francese (in fiammingo, lambik o lambiek) per indicare la più caratteristica delle birre belghe. Il nome deriva dalla cittadina di Lambeek, nella valle della Senne, zona tipica di produzione chiamata Pajottenland. Viene realizzato con almeno il 30% di frumento crudo, miscelato a malto d’orzo tipo pilsner. Il luppolo, detto suranné, è invecchiato di oltre tre anni, senza quindi proprietà amaricanti ma impiegato esclusivamente per minimizzare i rischi di alterazione. La fermentazione spontanea richiede una maturazione, con rifermentazione, molto lunga e si svolge in botti di legno di rovere o di castagno che in precedenza siano state usate per contenere vini (borgogna, porto e talvolta perfino sherry). Il lambic “puro”, con gradazione alcolica tra il 5 e il 6%, è una birra ambrato scuro, piatta, di consistenza vinosa e gusto acidulo. Viene servito di norma alla spina in brocche nei caffè di Bruxelles; ma ne esistono anche versioni in bottiglia, anche se poche. In ogni modo il lambic piace solo a pochi appassionati, per cui gran parte viene destinata a tipologie derivate, che ne attenuano, ma non troppo, la stranezza del gusto: faro, gueuze, kriek, framboise.

Lambic di Frutta In Belgio, è chiamato vruchtenlambiek il lambic aromatizzato con frutta diversa da quella tradizionale, cioè le ciliege (kriek) e i lamponi (framboise). Si cominciò con l’aggiunta di acini d’uva, creando la druiven; e oggi vengono utilizzate le più impensabili varietà di frutta per proporre gusti sempre diversi: pesca, ribes nero, fragola, prugna, albicocca, banana, miscela di succo di ananas e cocco… addirittura il tè. In altre parti del mondo, ma anche nello stesso Belgio, vengono aromatizzate con la frutta birre a fermentazione alta, spesso maturate preventivamente in botte per un certo periodo. In questi casi la base non è lambic, pertanto non si tratta di birre a fermentazione spontanea, bensì di ale alla frutta.

Landbier Da Land “campagna”, è un termine tedesco molto usato per indicare una buona, semplice “birra di campagna”, indipendentemente dalla sua tipologia.

Lattosio Disaccaride presente nel latte, noto anche come zucchero del latte. Poiché non fermenta, conferisce alla birra corpo e pienezza. Viene usato per le stout dolci.

Leggere (Birre –) In inglese, light, sono birre a basso contenuto di alcol e di calorie (circa il 30% in meno rispetto alle birre normali), sia di alta che di bassa fermentazione. Rispondono alle richieste di quei consumatori che amano il gusto della birra, ma intendono minimizzare l’assorbimento di alcol. Sono bevande dal tipico sapore delicato e, come le analcoliche, richiedono di essere servite ghiacciate. Secondo la legge italiana, devono avere un grado Plato compreso tra 5 e 10,5 e quello alcolico superiore all’1,2 ma non al 3,5%. In altri paesi i limiti sono leggermente diversi. In Germania il grado di fabbricazione deve essere inferiore a 8, con titolo alcolometrico sul 3%. In Gran Bretagna le light possono avere al massimo il 2,5% di alcol e usano la dizione LA (Low “poco, basso” e Alcohol). In lingua tedesca si chiamano leichtbier o schankbier; in Austria, anche azburg. Tuttavia qualche produttore estero indica come leggere birre con la gradazione alcolica normale (4-5%).

Lente Bok La maibock olandese (da lente “primavera”).

Light Ale In Inghilterra è una bitter in bottiglia, prevalentemente di basso tenore alcolico e scura; in Scozia, la ale di minima gradazione, per lo più scura. In entrambi i casi non si tratta di birre a basso contenuto calorico.

Light Beer (o Lite) Negli USA, viene così definita la birra con contenuto calorico dal 10 al 35% in meno rispetto al prodotto “normale” della casa, e anche leggermente meno alcolica. In Canada e in Australia significa invece “a basso contenuto di alcol”.

Limpide (Birre –) Sono le birre filtrate.

Liquore di Malto Vedi Malt Liquor.

Long Neck Locuzione inglese (“collo lungo”) per indicare una bottiglia di forme slanciate, a collo lungo appunto, che consente di bere direttamente da essa.

Low Carb Beer Lanciate nel Nordamerica in seguito al successo delle diete low carb, sostanzialmente sono birre light con minor contenuto di carboidrati rispetto alle birre normali.

Luppolizzazione a secco Tecnica inglese per intensificare l’aroma del luppolo senza aumentarne l’amaro: si aggiungono fiori interi a fermentazione avanzata. Il risultato è una birra piacevolmente amarognola con forte sentore erbaceo.

Luxe (de –) In Belgio, è un distintivo che però ha perduto in gran parte un significato specifico.

Magnum Bottiglia di formato grande, in genere da champagne.

Maibock Variante stagionale della bock nella tradizione tedesca, “bock di maggio”. Compare a metà o nella tarda primavera per celebrare appunto questa stagione; ma spesso viene consumata d’inverno. Si presenta chiara, luppolizzata e vivace, con l’inconfondibile nota di malto.

Malt Liquor “Liquore di malto”, è la denominazione con cui negli USA vengono qualificate le lager più forti. Non si tratta dunque di una specifica tipologia birraria, bensì di una versione piuttosto forte della normale lager americana. Il limite di alcol varia da stato a stato (5,3-6%); e, in qualcuno di essi, i prodotti con tenore alcolico superiore al 5% devono presentare la dicitura “Malt Liquor” sull’etichetta. Si tratta, in altri termini, di bevande che vorrebbero essere un prodotto forte a buon mercato. Non sono infatti a base di malto d’orzo; ma vengono realizzate con cereali non sottoposti a maltaggio, meno costosi, e a volte contengono non pochi zuccheri più economici. Spesso si ottengono aggiungendo a birre leggere di mais enzimi e tanto zucchero per favorire lo sviluppo di alcol. Ne risultano bevande dal corpo leggero e dallo scarso contenuto di luppolo; mentre il gusto si avvicina più a quello delle ale che non delle lager. Ovviamente vanno servite ghiacciate.

Maltosio Disaccaride che si ottiene per idrolisi dell’amido da parte dell’amilasi. Costituisce lo zucchero più importante derivato dal malto.

Malzbier (o Malztrunk) Nei paesi di lingua tedesca (Malzbier “birra di malto”, Malztrunk “bevanda di malto”), è un prodotto analcolico scuro e poco fermentato. Si ottiene da mosto per birra con aggiunta di fruttosio, caramello e anidride carbonica.

Märzen (o Maerzen) Originaria di Monaco, si diffuse poi anche in altre regioni tedesche. Tradizionalmente veniva preparata a marzo (März), ultimo mese in cui si poteva fare birra prima dell’arrivo dell’estate, e invecchiava fino all’autunno, quando era la birra più fresca. Ma, perché resistesse alle non sempre favorevoli temperature di cantina, vennero aumentate la gradazione e la luppolizzazione rispetto alla vienna di Anton Dreher alla quale essa si rifaceva. Indubbiamente le märzen erano birre di alta qualità, non solo per il tenore alcolico, ma anche per la prolungata stagionatura, e venivano rese disponibili per la mescita al termine dei raccolti, soprattutto alla Oktoberfest. Con l’avvento del freddo artificiale decadde il divieto di produrre birra tra san Giorgio (23 aprile) e san Michele (29 settembre); ma la tipologia rimase, per conservare la tradizione e l’immagine della märzen quale regina della grande festa monacense. Pertanto, a volte, sulla stessa etichetta compaiono sia märzen che oktoberfest. Chiaramente la märzen non è più quella originale, a cominciare dal colore. Del resto in Germania da tempo la birra scura ha perso popolarità. Sicché, eliminato il malto colorante e sostituita un’aliquota del malto Monaco con malto chiaro, si è modificato anche il carattere del prodotto. L’elevato dosaggio di luppolo è stato gradualmente ridotto. La gravità originale si è attenuata a metà strada fra quella delle birre scure e quella delle birre chiare. Pertanto la märzen odierna è una birra a fermentazione bassa di colore giallo pieno. Ha un ricco aroma di malto. Il corpo medio, né pieno né scarno, appare comunque pastoso. Anche il gusto risulta di malto, con una luppolizzazione contenuta ma sufficiente a non farne risaltare troppo la dolcezza. La gradazione alcolica varia leggermente da regione a regione: 5-6%. In Austria il termine märzen non si riferisce alla tipologia ma alla gravità, e designa la birra che corrisponde alla nostra “normale”. In America invece lo stile märzen viene qualificato come octoberfest.

Merletti di Bruxelles Vedi Aderenza della schiuma.

Merletti irlandesi Vedi Aderenza della schiuma.

Microbirrificio (anche Microbirreria) Neologismo per indicare i birrifici di piccole dimensioni di recente fondazione, in genere dopo gli anni ’70 del secolo scorso. In origine venivano considerate tali le unità con una capacità produttiva annua inferiore ai 2500 ettolitri; ma, a partire dalla fine degli anni Ottanta, in considerazione del crescente sviluppo, la soglia è stata portata a 12 500 ettolitri. Talvolta dispongono anche di un proprio locale di mescita e di somministrazione al pubblico; il grosso delle vendite comunque si realizza su unità esterne (altre birrerie o pub tradizionali, ristoranti, enoteche, distributori all’ingrosso).

Mild Ale Ale inglese “mite”, con riferimento alla scarsa luppolizzazione. Un tempo era la bevanda dei minatori e della classe operaia, vuoi perché corroborante vuoi perché meno cara delle altre birre. A mano a mano però che i lavori più pesanti venivano meccanizzati le mild ale perdevano di forza. Oggi sono tra le tipologie meno alcoliche che esistano: dall’originario 7% sono passate al 3,2-4%. Si presentano leggere, delicate, con gusto dolce tipico del caramello. Ne esistono due versioni: la dark, quella attualmente più diffusa, marrone scuro, per cui è detta birra leggera scura; la pale, più chiara, di colore ramato.

Mild Stout In Belgio, è la sweet stout.

Milk Stout Vedi Sweet Stout.

Mirabelle Lambic aromatizzato alla prugna.

Miscelate (Birre –) Dette in inglese beer–mix, sono quelle derivate dalla miscelazione di una birra base con altre bevande. Queste ultime possono anche essere alcoliche, come il sidro (in inglese, cider), tipico della tradizione francese e anglosassone (ricavato dalla fermentazione della frutta, in particolare mele): e abbiamo la cider beer. Ma per lo più si tratta di bibite analcoliche, e si ottiene così la beer cooler (in inglese, “birra rinfrescante”), con una funzione d’uso più specificatamente dissetante. Molto diffuse sono le combinazioni birra & gassosa o lemon beer, chiamate, rispettivamente, nella tradizione tedesca, radler, e, in quella francese, panaché. E, dopo la recente apparizione delle varianti alla cola, ai succhi di frutta, ecc., dagli USA è arrivata l’ultima novità, energy beer, bevanda a base di birra arricchita con ingredienti energetici (caffeina, taurina, guaraná, ginseng, aromi di frutta).

Morbidezza Sensazione tattile che si coglie percependo una gradevole, vellutata rotondità, in mancanza di ruvidezza. È data da zuccheri non fermentescibili (destrine), alcoli, polialcoli, colloidi, gomme, resine. La morbidezza diminuisce col crescere dell’amaro e dell’acido.

Münchener/Münchner Classica lager di Monaco, una tipologia alla quale si sono ispirati molti produttori di bassa fermentazione in tutto il mondo. In passato era famosa quella scura, tanto che veniva chiamata birra tipo monaco. Poi, in risposta alla crescente domanda di lager leggere nello stile pilsner, i birrai bavaresi crearono, nel 1895, la versione chiara (con gravità inferiore), che è quella tuttora più diffusa. Spesso le münchner vengono indicate con gli aggettivi sostantivati dunkel e hell. La münchner dunkel, nella quale il colore passa dall’ambrato carico al marrone scuro tonaca di frate, evidenzia un intenso aroma di malto tostato, corpo medio, gusto leggermente di malto con note tostate al palato. La luppolizzazione risulta molto bassa, sia in termini di amaro che di aroma. La gradazione alcolica media è del 5%. La münchner hell è dunque la classica birra chiara di Monaco, di colore che va dal giallo pallido al dorato e con la gradazione alcolica intorno al 4,5%. Ha un gusto di malto particolare e tendente al dolce. Sebbene il dosaggio di luppolo sia da sempre abbondante, questo prodotto si distingue per la bevibilità e l’armonioso amaro. Con l’andare degli anni la tipologia chiara si è divisa in due sottocategorie: la hell vera e propria (con grado di fabbricazione tra 11,2 e 11,9 °P) e la export (12,5-13 °P), esportata in tutto il mondo e la cui variante più forte (13,5-14 °P), di colore tendente all’ambrato, è poi quella venduta alla Oktoberfest.

Münchner Vedi Münchener.

Natale (Birre di –) Birre prodotte in occasione delle festività natalizie. Si presentano in abbigliamento ispirato appunto alla festa e, rispetto alla media produttiva, con una qualità più curata e la gradazione alcolica più sostenuta. Un tempo prodotti stagionali, le birre di Natale sono poi, per il favore ottenuto, diventate specialità disponibili anche tutto l’anno. Mentre parecchi birrai artigiani hanno ripreso la tradizione di fabbricare per la ricorrenza un piccolo lotto destinato alla clientela più affezionata.

Naturtrüb Termine tedesco che designa in genere una birra non filtrata resa naturalmente torbida dal sedimento di lievito (Natur “natura” e trüb “torbido”).

Near Beer Birra analcolica, creata negli USA durante il proibizionismo e tuttora in produzione.

Normali (Birre –) Per la legge italiana, sono quelle con grado Plato superiore a 10,5 e con titolo alcolometrico in volume oltre il 3,5% (generalmente tra il 4 e il 5%, come quasi dappertutto). Sono le birre più consumate.

Nut Brown Ale Vedi Brown Ale.

Oatmeal Stout Stout speciale, realizzata con aggiunta di avena (oatmeal) sottoposta a maltaggio o, più spesso, in farina. L’avena, si sa, è uno dei cereali più nutrienti, ma anche difficile da lavorare per la tendenza ad agglomerarsi in un impasto molto denso; per cui la sua percentuale è molto bassa. La oatmeal stout ha colore scuro e gradazione alcolica fra il 3,8 e il 6%. La luppolizzazione contenuta si avverte sia nell’amaro che nell’aroma. All’olfatto prevalgono i toni caldi di torrefazione e cioccolato, nonché uno speziato scuro di frutta secca, in particolare noci. Il corpo si mostra pieno, morbido, di consistenza quasi serica. Il gusto è piuttosto asciutto ma abboccato. Il retrolfatto risulta complessivamente dolce e abbastanza persistente.

Obergärig “Alta fermentazione”, in tedesco.

OGM Acronimo di Organismi Geneticamente Modificati. C’è da ricordare, a proposito, che gli industriali italiani della birra e del malto hanno concordato in sede associativa di non utilizzare per la produzione nazionale di birra materie prime provenienti da OGM.

Oktoberfest La più grande festa della birra al mondo. Si svolge a Monaco di Baviera per due settimane, con inizio nella penultima domenica di settembre. Rievoca i grandi festeggiamenti del 1810 in occasione del matrimonio di Ludwig I di Baviera con la principessa Teresa di Sassonia. La bevanda viene fornita solo dalle sei grosse case produttrici della città (Paulaner, Hacker-Pschorr, Hofbräuhaus, Augustiner, Spaten e Löwenbräu). Dal 1872 le big six (“le grandi sei”) propongono una birra speciale, nello stile tipicamente viennese, la märzen. Ultimamente i birrifici di Monaco hanno attenuato il colore conservando però il carattere di malto, anche se meno accentuato rispetto a un tempo. Esempi più tradizionali, dal colore ossia più intenso, si trovano stranamente negli USA. Tante altre località tedesche celebrano feste autunnali della birra, con grandi tendoni sui campi o sui giardini urbani; alcune di tali feste, dopo il raccolto, segnano la fine dell’estate. La Aying, appena fuori Monaco, organizza molte feste della birra nei paesi del circondario. In contemporanea con la Oktoberfest, si svolge a Stoccarda la Cannstatter Volksfest (“festa popolare”) o Wasen, sui prati di Cannstatt, con prodotti speciali in stile märzen: la volksfest bier e la märzenbier.

Øl “Birra”, in danese e norvegese.

Old Ale Da old (“vecchio”), designa una ale inglese “vecchio stile”, scura, con tenore alcolico intorno al 6%, tradizionalmente invecchiata un paio d’anni prima del consumo. Viene di solito venduta come birra stagionale per riscaldarsi d’inverno, da cui anche il nome winter “inverno” (o warmer “scaldino”) ale. L’aroma è caldo, con sentori di malto scuro, caffè, cioccolato. Assente nell’area olfattiva perché invecchiato, il luppolo è ben presente al palato con il proprio amaro, bilanciato però da un dolce con note speziate. Il corpo si mostra robusto, pieno, di carattere vellutato e fruttato. Non tutte le ale definite old appartengono a questa tipologia. Spesso si fa confusione con la strong ale. Non esiste dunque una precisa linea di demarcazione: una birra più forte viene chiamata old (o strong, anche stock “capostipite”) ale; una particolarmente potente, barley wine. In Australia la old ale è soltanto una ale scura di media forza.

Olfatto Il senso in grado di percepire e distinguere le più ampie tipologie di odori.

One-shot Aggettivo inglese, traducibile letteralmente con la locuzione italiana “un (solo) colpo”. Riferito alla birra, indica che si tratta di una produzione “irripetibile”.

Original Gravity Traduzione inglese di gravità originale.

Ossidazione Alterazione, con intorbidimento e sensazione di “cotto”, della birra per l’azione dell’ossigeno sui suoi componenti.

Oud Bruin È la “vecchia bruna”, una ale scura invecchiata di tradizione belga, della zona di Oudenaarde, nelle Fiandre Orientali. Ha colore bruno rossiccio e la gradazione alcolica tra il 4,8 e il 5,2%. Presenta grande complessità di aroma: sono evidenti sentori dello speziato, del fruttato e dell’erbaceo. Per la sua natura vinosa, al palato prevalgono il dolce e l’acido leggermente aspro. In inglese si chiama flemish brown ale (“ale marrone fiamminga”). Il prodotto più rappresentativo è quello della Liefmans. La versione doppio malto viene qualificata strong oud bruin (in inglese, strong brown ale). Nei Paesi Bassi invece, la oud bruin è spesso una lager scura poco forte e molto abboccata.

Oyster Stout Curiosa variante della stout. Prende il nome dall’ostrica (oyster), un tempo aggiunta alla birra anche se per lo più in estratto proveniente dalla Nuova Zelanda. Oggi anche il prodotto più rappresentativo, quello della Marston, conserva del mollusco soltanto il nome. È una birra scurissima, dal caldo aroma di orzo torrefatto e gusto intensamente amaro. La gradazione alcolica parte dal 4,5 per arrivare al 6%.

Palato È il senso del gusto. La birra imprime al palato diverse sensazioni che si percepiscono come corposità, effervescenza, secchezza, calore, astringenza, equilibrio gustativo e retrolfatto. Vedi rispettive voci.

Pale Ale Ale tipica della zona di Burton-on-Trent. Il nome (“pallido”) è dovuto al fatto che queste birre nacquero più chiare delle scure porter londinesi all’epoca imperanti. Oggi la pale ale è simile alla bitter, tanto che alla spina prende il nome di bitter e in bottiglia di pale ale. Sono due tipi di ale coincidenti e difficili da distinguere, anche se la pale ale è solitamente più rotonda e meno luppolizzata della bitter alla spina. Il colore è ambrato, con riflessi chiari; la gradazione alcolica, media, tra il 4,5 e il 5,5%. Gli aromi sono orientati verso il fruttato e i toni caldi spesso tipicamente britannici come la toffee. La tradizione vuole che la pale ale sia abbastanza luppolizzata e piuttosto secca, con l’amaro quindi prevalente nell’area gustativa. La versione americana (american pale ale/APA) è più leggera; quella belga, più dolce dell’americana e della inglese, ma con alcolicità tendenzialmente più elevata.

Particolari (Birre –) Sono quelle birre nella cui elaborazione entrano ingredienti non convenzionali, come malti torbati da whisky, miele, segale, spelta, avena, farina di castagne. Mentre, al posto del luppolo, possiamo trovare cime di erica, foglie di mirto, bacche di sambuco, germogli di pino e di abete rosso.

Pastorizzate (Birre –) Birre le quali sono state sottoposte al procedimento di pastorizzazione, per bloccare l’attività dei microrganismi che vi si siano introdotti durante le fasi di produzione e, in tal modo, prolungare la conservabilità.

Pastosità La sensazione gradevole al palato conferita da una pienezza morbida e armoniosa.

Pêche Lambic aromatizzato alla pesca.

Perlage Termine mutuato dallo champagne. È costituito da colonne di bollicine che, dal fondo e dalle pareti del bicchiere, salgono verso la superficie a spirale in lente volute.

Persistenza della schiuma La sua tenuta durante il successivo svuotamento del bicchiere.

Persistenza retrolfattiva. Durata delle sensazioni odorose, e anche gustative, della birra dopo la deglutizione. La persistenza va da sfuggente (se dura meno di 1 secondo) a lunga (con durata di oltre 30 secondi). Forme intermedie, corta, sufficiente, discreta.

Pilsener/Pilsner/Pils Birra a fermentazione bassa, di solo malto e fortemente luppolizzata, sul tipo di quelle fabbricate per la prima volta nella città boema di Pilsen. Di un bel colore dorato a volte con qualche riflesso tendente al verde, ha un’abbondante schiuma sottile e persistente e una gradevole effervescenza. L’aroma è intenso di luppolo fiorito; il gusto, secco e finemente amaro; il finale, segnato dal luppolo. La gradazione alcolica oscilla tra il 4 e il 5%. Al di fuori della Repubblica Ceca, l’ispirazione alla urquell (“originale”) risulta molto varia; e parecchi birrai usano il termine pilsner alla leggera, spesso per designare una qualsiasi lager secca di media gradazione. Ma la pilsner costituisce uno stile a sé: una lager chiara di categoria commerciale super premium. Il paese che affronta con maggiore serietà la tipologia è la Germania, che tra l’altro definisce subito mild la pilsner poco luppolizzata. Si tratta di una super premium anche nei Paesi Bassi, nei quali si evita di usare pilsner perché il termine spesso indica un prodotto poco forte; in Belgio, dove si chiama pilsner qualunque lager chiara e secca di media gradazione; in Danimarca, Austria, Francia, Italia, Spagna, Messico. Ovviamente le imitazioni, anche quelle europee, non ne possiedono la stessa complessità e l’identico corpo. La pilsner di tipo americano poi, conosciuta anche come american premium lager, è solo un lontano rifacimento di quella originale ceca: piuttosto leggera, appena colorata e con tasso di luppolo non troppo elevato.

Pinta Ne esistono diverse misure. La più diffusa è la pinta inglese (o imperiale), equivalente a 0,568 litri; quella americana, corrisponde invece a 0,473 litri. Nelle microbirrerie, sempre americane, vengono usate anche le pinte da 0,532 litri, più vicine alla imperiale.

Pivo “Birra”, in ceco, croato, serbo, slovacco, sloveno.

Pivovar “Birreria”, in ceco e slovacco.

Plastica Già da parecchi anni sono state introdotte le bottiglie in materiale plastico trasparente. C’è però da fare una precisazione. Le normali bottiglie in PET (PoliEtilene Teraftalato) presentano problemi di permeabilità all’ossigeno e ai gas carbonici; di conseguenza, per la birra viene utilizzato uno speciale PET in versione protettiva, multistrato o ricoperto. Altra soluzione è quella delle bottiglie in PEN (PoliEtilene Naftalato), cioè con polimeri a più strati barriera.

Porter Nata in un’osteria di Londra, all’inizio del secolo XVIII, come entire (“intera”) dalla miscela di tre ale (una chiara, una scura e una invecchiata), la porter può essere considerata la prima birra di massa, “figlia” della rivoluzione industriale. Il nome (“facchino”) deriva dal fatto che i maggiori consumatori erano appunto gli scaricatori di porto. È una birra a fermentazione alta; di colore scuro, a volte quasi nero; secca e fruttata, con un lieve gusto di caffè dovuto all’impiego di orzo tostato. In passato la gradazione alcolica era abbastanza alta, almeno del 6%; e quelle più forti si chiamavano stout porter (“porter robuste”). Furono proprio queste ultime, le stouter, che sopravvissero col declino, a cominciare dal secolo XIX, delle porter a favore delle stout e delle pale ale. Oggi le stouter continuano a essere prodotte nei paesi baltici e scandinavi, ispirate alle birre originali d’esportazione, ma a bassa fermentazione. In Inghilterra e negli USA invece la gradazione è media. Si possono pertanto distinguere due versioni di porter: plain porter, forti e pesanti (g.a. 5-6,5%); brown porter, più leggere, più chiare e meno amare (g.a. 4,5-6%).

Posizionamento commerciale È la classificazione operata dai produttori per le loro birre, con diverse fasce di mercato: economiche, standard, premium (e super premium), specialità (vedi rispettive voci). Ovviamente si tiene conto di fattori diversi, come la qualità del prodotto e la sua confezione, il destinatario del consumo e i canali distributivi, l’immagine della casa e gli investimenti pubblicitari.

Premium (Birre –) Categoria commerciale che identifica lager chiare di qualità più curata rispetto alle standard, in confezioni più ricercate, con un’immagine più distintiva e di prezzo più elevato. Con un prezzo ancora più alto, giustificato da una qualità superiore, si parla infine di super premium, qualifica talvolta data anche alle specialità. Nella fascia premium e super premium rientrano le lager di maggior prestigio, sia nazionali che internazionali, supportate normalmente da massicce campagne promozionali e pubblicitarie. Vengono commercializzate in locali a specializzazione birraria.

Private Label Sono i prodotti a marchio privato della GDO.

Proibizionismo Divieto, disposto dal Governo, di acquistare e consumare bevande alcoliche. Solitamente si fa riferimento a quello degli USA, entrato in vigore nel 1920 e abrogato nel 1933.

Punto di congelamento È la temperatura alla quale le birre gelano e passano allo stato solido. Il punto di congelamento dipende dalla percentuale di alcol etilico presente. Una birra, per esempio, col 5% di alcol gela a circa -2 °C; quelle più forti richiedono temperature leggermente inferiori.

Puro Malto (Birre di –) Ottenute cioè con solo malto d’orzo e/o di frumento, senza aggiunta di cereali crudi (granturco, riso e altri zuccheri).

Rauchbier La “birra affumicata” (da Rauch “fumo”), tipica di Bamberga, in Franconia. Tradizionalmente di bassa fermentazione, oggi viene prodotta soprattutto a fermentazione alta. Il colore va dal marrone scuro a quello della torba. L’aroma affumicato è dovuto all’essiccazione del malto su fuochi di legna di quercia o di faggio. Anche il gusto, dolceamaro, reca note di fumo; mentre il luppolo rimane in sottofondo. La gradazione alcolica oscilla tra il 4,5 e il 5%. Negli USA la rauchbier prende il nome di smoked beer.

Real Ale In inglese, è la “ale autentica”, ovvero la cask conditioned ale, ritornata in auge grazie alla CAMRA. Vedi Bitter Ale.

Regalo (Birre da –) Si tratta di una semplice qualificazione commerciale: quelle birre le quali, oltre che per una qualità più fine, si distinguono per la confezione, spesso in formato magnum, capace di esprimere adeguatamente l’idea del regalo.

Reinheitsgebot Editto sulla purezza della birra emanato nel 1516 dal duca di Baviera Guglielmo IV. Escludeva dalla ricetta di base tutto quanto non fosse acqua, orzo e luppolo. Non venne regolamentato invece l’uso del lievito, in quanto all’epoca non si conosceva il suo funzionamento. Ancora oggi i produttori tedeschi sono orgogliosi di questa legge (ovviamente non più vincolante), e continuano a osservarla scrupolosamente. Lo Stato però, dopo la sentenza del 1987 della Corte di Giustizia della Comunità Europea, non ha più potuto ostacolare le importazioni di prodotti non conformi al Reinheitsgebot. Sulla falsariga delle regole tedesche, la Norvegia si è data una normativa che garantisce la purezza delle birre nazionali al malto integrale. Anche molti birrai nordamericani si attengono all’editto bavarese, e lo fanno ben notare nel pubblicizzare i loro prodotti.

Retrolfatto Introdotta nella cavità orale, la birra subisce, non solo l’azione biochimica della saliva, anche un riscaldamento di circa 37 °C. Pertanto, terminata la deglutizione, e quindi esauritosi l’esame gustativo in senso stretto, si possono cogliere aromi diversi, anche più numerosi e complessi di quelli avvertiti prima direttamente dall’olfatto. È stato così coniato di recente un nuovo vocabolo, retrolfatto, senz’altro più appropriato. Il retrogusto infatti, tipico del vino, è il residuo caratteristico di sapore che si percepisce dopo la degustazione, non certamente un esame retrolfattivo o retronasale. Già approcciandoci al degustatore, notiamo la presenza della sputacchiera: la degustazione del vino normalmente termina con lo sputo del sorso. Con la birra invece, il sorso va ingerito se si vuole ottenere il caratteristico ruttino, che determina appunto il retrolfatto: a questo punto si espira col naso, e si percepiscono tutti i profumi caratteristici della birra.

Ricchezza retrolfattiva Insieme degli aromi che rimangono in bocca dopo aver ingerito la birra: possono essere del tutto simili a quelli avvertiti direttamente col naso, ma avere anche note differenti. La ricchezza retrolfattiva va da inesistente (come per le lager), ad ampia (quando si percepiscono molte sensazioni, facilmente riconoscibili e distinte tra loro). Forme intermedie, ristretta, normale, articolata.

Rifermentazione Aggiungendo zucchero, lievito fresco o mosto fermentato alla birra “matura” si provoca una seconda (a volte anche terza) fermentazione. La rifermentazione può avvenire sia in fusto che in bottiglia; ma riguarda, salvo qualche eccezione, soltanto la fermentazione alta.

Roggen Bier Birra particolare, della Germania e dell’Austria, realizzata con aggiunta di segale (Roggen). La gradazione alcolica è del 4,7%. Viene fabbricata anche in qualche altro paese, con tenore alcolico più sostenuto. In inglese prende il nome di rye ale.

Root Beer Più che una birra aromatizzata, è un soft drink americano. Originariamente veniva utilizzata la radice (root) di sassofrasso.

Rosse (Birre –) Dette meno comunemente ambrate, si ottengono da malti Vienna, che hanno subito un essiccamento leggermente più prolungato dei malti chiari, con affumicamento ma senza tostatura finale. La gamma cromatica va dall’oro rossiccio al marrone rossastro. Alcuni prodotti hanno un colore rosso più intenso dovuto alla presenza di particolari ingredienti, come amarene, lamponi, fragole. Le dizioni equivalenti di maggiore uso nelle altre lingue sono: in francese, ambrée (“ambrato”), rouge (“rosso”); in inglese, amber (“ambrato”), red (“rosso”). Al di fuori delle specifiche tipologie vienna e märzen, eventuali altre lager rosse o ambrate tendono a essere qualificate come red lager o, più semplicemente, red beer.

Russian Imperial Stout Vedi Imperial Stout.

Russian Stout Vedi Imperial Stout.

Rye Ale Vedi Roggen Bier.

Sahti Tradizionale birra finlandese. Dalla preparazione in isolate fattorie di campagna, si è sviluppata una moderna impresa commerciale che conta migliaia di produttori locali. Al posto dell’orzo, il principale componente dell’impasto è la segale; anche nell’aromatizzazione il ginepro prevale sul luppolo. Non filtrata, questa bevanda si presenta di colore rossiccio ambrato, poco effervescente, con gusto dolceamaro dal rinfrescante carattere aspro e gradazione alcolica intorno all’8%.

Saison Termine francese (“stagione”, in tal caso “estate”) che in fiammingo si traduce con sezoens o sezuen. Indica una ale estiva tipica della provincia dell’Hainaut, in Belgio. Prodotte in inverno, le saison invecchiavano fino all’estate quando, per la pausa di mezzogiorno, le donne le portavano agli uomini nei campi di lino. Per poter quindi durare dovevano essere sufficientemente alcoliche e, per risultare dissetanti, non dovevano essere troppo corpose. Oggi queste birre non sono cambiate di molto: vengono prodotte sempre d’inverno e continuano a maturare in bottiglia, spesso anche in quelle da vino con tappo di sughero. Di solito non sono filtrate e hanno l’aspetto velato. Il colore è tipicamente aranciato. L’aroma fruttato può recare note di spezie; il gusto pieno e secco ha una rinfrescante acidità di agrume. Quanto alla gradazione alcolica, dato il loro scopo principale di rinfrescare, dovrebbero essere più leggere rispetto alle altre ale. Ma il “leggero” dei belgi oscilla tra il 5 e il 6%.

Sakè In passato era la bevanda nazionale del Giappone. Si ottiene, ad alta fermentazione, dal riso secondo un’antichissima ricetta e senza luppolo. Simile alla birra, di colore paglierino e aspetto limpido, ha un aroma particolare. La gradazione alcolica, dal 6, può arrivare fino al 20%.

Sapore Sensazione prodotta sugli organi del gusto.

Saturazione È la quantità di anidride carbonica espressa in grammi presente in un litro di birra.

Schiuma (o Spuma) Esplosione di effervescenza, ovvero lo strato di piccolissime bollicine che si sprigionano dalla birra quando viene versata. Più le bollicine sono piccole, più è stabile la schiuma. Generalmente bianca, la spuma può assumere colorazioni diverse, fino al marrone, per l’utilizzo di malti molto tostati. In riferimento alla maglia o all’occhiatura, la schiuma si definisce fine, compatta, cremosa; altre distinzioni riguardano la sua persistenza (vedi) e l’aderenza (vedi). Tutto insomma dipende dalla tipologia del prodotto. Inoltre, dalla spuma esalano alcuni tipici aromi.

Schwarz Aggettivo tedesco (“nero”) a volte utilizzato per indicare il colore molto scuro in diverse tipologie.

Schwarzbier La “birra nera”, un antico e tradizionale stile della Turingia e del resto dell’ex Germania Orientale. In origine era la birra dissetante prodotta dai contadini nel periodo invernale per il consumo estivo durante il periodo della mietitura, molto luppolizzata appunto per allungarne la conservabilità. Si tratta di una lager molto scura, ottenuta con impiego di malto caramello. Ha gusto di malto e pieno, con un amarore medio che ricorda il cacao amaro. Il flavour è a metà strada fra l’aromatico e il secco. Gli aromi sono tipici della liquirizia e del cioccolato amaro. La gradazione alcolica si aggira sul 5%.

Scotch Ale Vedi Scottish Ale.

Scottish Ale Ale prodotte in Scozia, più forti e più scure rispetto a quelle inglesi. Il colore è ambrato intenso con riflessi mogano; l’aroma, dai toni caldi e speziati; il corpo, eccezionalmente strutturato e pastoso; il gusto, morbido e di malto, con l’amaro presente ma poco più che percettibile. I prodotti di una singola fabbrica vengono identificati, in ordine ascendente di gravità e forza, come: light (g.a. 3-3,5%), heavy (“intenso”) o special (g.a. 3,5-4%), export (g.a. 4-4,5%), strong o wee (“molto piccolo”, con riferimento alla bottiglia) heavy (g.a. 6,2-8%); oppure, secondo il vecchio sistema basato sugli scellini relativi all’imposizione fiscale, rispettivamente come: 60/-, 70/-, 80/-, 90/-. Indipendentemente dalla gradazione, sono sempre ben evidenti piacevoli accenti di malto. Il termine scotch ale viene specificatamente usato per una birra molto forte (fino a 10 gradi), spesso scurissima e con sapore pronunciato di malto.

Scure (Birre –) Dette anche nere, sono realizzate con malti scuri appunto, sottoposti a un essiccamento più prolungato e a temperature più elevate. La gamma cromatica varia dal marrone al nero. Le dizioni equivalenti maggiormente utilizzate nelle altre lingue sono: in tedesco, dunkel, dunkle o dunkles; in francese, brune; in inglese, brown, dark, black. Una lager scura, che non sia una rauchbier o una schwarzbier o una münchner dunkel, tende a essere qualificata, in inglese, come dark lager o, più genericamente, dark beer; in tedesco, dunkel lager o semplicemente dunkel. Spesso le birre scure sono percepite come birre più forti e più corpose. In realtà colore, corposità e gradazione sono caratteristiche tra loro interdipendenti, per cui si possono avere birre scure leggere o ad alta gradazione (più corpose o meno corpose), così come esistono birre chiare leggere o molto forti (con corposità più o meno accentuata).

Secchezza. La sensazione di asciutto al palato. È dovuta alla presenza di alcuni tipi di luppolo, come in certe ale inglesi; ma, nella dry beer per esempio, c’entra la completa fermentazione del prodotto.

Sedimento Nelle birre di seconda fermentazione, i lieviti sedimentano insieme ai residui di proteine coagulate durante la fermentazione e formano il deposito. La torbidità che permane in sospensione è dovuta principalmente alle minutissime particelle proteiche.

Sör “Birra”, in ungherese.

Sorgo (Birre di –) Le birre di sorgo (miglio) sono molto diffuse nel Sudafrica. Di colore bruno fulvo e buona consistenza, poco costose, vengono in genere considerate più nutrienti delle lager europee. Accanto ai tantissimi produttori commerciali, continua l’industria domestica di antica data a fermentazione spontanea.

Sörgyár “Birreria”, in ungherese.

Spéciale Vedi Belgian Ale.

Speciali (Birre –) Per la legge italiana, si possono considerare tali le birre con grado Plato non inferiore a 12,5, quindi con gradazione alcolica tendente a superare il 5%. Come le doppio malto, le speciali costituiscono delle nicchie di mercato. Spesso questa qualificazione viene utilizzata in senso lato, specie da birrai esteri per evidenziare una particolare qualità dei loro prodotti, non codificabili in alcuna delle classificazioni tradizionali. Pertanto la dizione speciale ha finito per indicare prodotti di alta fermentazione, talvolta elaborati artigianalmente, con caratteristiche proprie, ma senza riferimento alla categoria legale, alla gradazione o allo stile.

Specialità (Birre –) Si tratta di una categoria commerciale comprendente tutte le tipologie birrarie che si differenziano in modo significativo dalle classiche bionde, a bassa fermentazione e di media gradazione, in virtù di una gradazione più elevata; di un colore differente (rosse o scure); di una miscela particolare di cereali (per esempio, birre di frumento); di una particolare aromatizzazione (come le birre alla frutta); di una diversa fermentazione rispetto a quella a bassa temperatura. Le birre specialità sono prodotti di nicchia, destinati ai consumatori più acculturati e con un livello di prezzo generalmente superiore a quello delle premium. Oltre che nei locali birrari specializzati, trovano sempre più spazio nella grande distribuzione moderna che intende fornire un’immagine più qualificata e distintiva del proprio assortimento.

Spezial Termine tedesco che traduce quello italiano generico “speciale”.

Spiced Dall’inglese spice “spezie”, indica una birra speziata.

Spina Sistema di somministrazione della birra. Consiste nello spillarla nel suo bicchiere attraverso un apposito rubinetto collegato al contenitore (di solito il keg).

Stabilità Il periodo che intercorre tra l’imbottigliamento e la fase discensionale della birra. Per i prodotti pastorizzati il tempo di stabilità, oltre il quale le caratteristiche organolettiche si alterano, è molto più lungo rispetto a quelli crudi.

Standard (Birre –) Categoria commerciale che identifica birre di noti produttori nazionali: chiare, a bassa fermentazione e di gradazione media, con prezzo medio o medio-basso e di buona qualità; ma senza particolari caratteri distintivi. Le standard sono birre da tavola per il consumo quotidiano, vendute nei negozi e supermercati alimentari, nonché in locali non specializzati.

Starkbier Denominazione generica tedesca (“birra forte”) riferita a qualsiasi stile con grado di fabbricazione superiore a 16 (gradazione alcolica almeno del 6,5%).

Steam Beer L’unico stile birrario originario del Nordamerica, considerando che le american lager e i malt liquor sono variazioni di tipologie già esistenti. Non solo è uno stile, anche marchio registrato della Anchor. La steam beer viene prodotta a fermentazione bassa ma ad alta temperatura in vasche insolitamente larghe e basse. Con tale sistema, senza alcun tipo di refrigerazione, durante il periodo della “febbre dell’oro” a San Francisco, una volta infustata, la birra sibilava (da cui il nome, “birra a vapore”). Oggi chiaramente, con la pastorizzazione, la steam beer non sbuffa più. Ha un bel colore ramato, l’aroma delle ale britanniche ma il retrolfatto tipicamente americano, la gradazione alcolica intorno al 5%.

Steinbier La “birra alla pietra” tedesca, ottenuta con un metodo di riscaldamento primitivo. Quando i recipienti per fare la birra erano di legno s’immergevano pietre incandescenti nell’infuso di malto sino a farlo bollire; le stesse pietre, ricoperte di zucchero caramellato, venivano reimmerse nella birra durante la fase finale di maturazione per provocare una seconda fermentazione. Oggi ovviamente il recipiente viene portato quasi a ebollizione con metodi convenzionali e poi vi si aggiungono i sassi roventi. La steinbier è dunque un prodotto ad alta fermentazione, di colore bruno fulvo, molto corposo, dal caratteristico sapore di zucchero tostato e con forte aroma di affumicatura. La gradazione alcolica si aggira sul 4,8%. Sfruttando il medesimo sistema, si ottiene una più chiara birra di frumento, denominata steinweizen.

Sticke Tipologia totalmente sconosciuta al di fuori di Düsseldorf. Secondo una lunga tradizione, le birrerie di questa città, una o due volte l’anno e per un paio di settimane, mettono in vendita una bevanda simile alla altbier ma con tenore alcolico che raggiunge il 6,5%. I clienti si sussurrano in confidenza la notizia, e tale atteggiamento, chiamato sticum nel dialetto locale, ha dato il nome alla birra.

Stock Ale Vedi Old Ale.

Stout Dopo le ale, le stout costituiscono l’altra grande famiglia birraria ad alta fermentazione di tradizione britannica e irlandese. In passato la birra più alcolica di ogni produttore veniva chiamata “stout”. Sicché la versione più forte delle porter prese appunto il nome di stout porter. Col declino delle porter, rimase solo la stout porter, che finì per diventare semplicemente stout, ma una tipologia a sé stante. Considerando la gradazione normalmente bassa delle stout, questo termine (che vuol dire “robusto”) va inteso con riferimento, non tanto all’alcolicità, bensì alla particolare corposità. La famiglia delle stout, realizzate con malti fortemente tostati, talora con orzo tostato non tallito, si caratterizza per il colore scuro, intenso e opaco; per la schiuma, compatta e cremosa; per il gusto speciale, spiccatamente tostato, pastoso e pieno. Mentre ogni stout può essere amara (bitter), dolce (sweet), secca (dry), a seconda degli stili: dry (o irish) stout, imperial stout, oatmeal stout, oyster stout, sweet stout (vedi rispettive voci). In Danimarca e nei Paesi Bassi le stout vengono prodotte con il metodo della bassa fermentazione.

Strong È soltanto un attributo inglese (“forte”) delle birre con grado di fabbricazione superiore a 15 (gradazione alcolica oltre il 6%). Le strong hanno buona corposità, un certo sentore di malto e un’aromaticità più contenuta perché il luppolo viene sopraffatto dal malto. Nel mondo anglosassone, strong designa normalmente una ale molto alcolica; nei paesi scandinavi, può riferirsi anche a birre di bassa fermentazione. A seconda dunque della tipologia di base, possiamo distinguere tra strong lager e strong ale. In Germania comunque si tende a utilizzare la qualificazione tipologica di bock; mentre in Italia è più comune quella legale di doppio malto.

Strong Ale Una volta, in Inghilterra, la strong ale si distingueva dalla old ale soltanto per il maggior tenore alcolico. Oggi è la denominazione generica di una ale a elevata gradazione (6-8,5%), destinata per lo più all’estero. Di colore ambrato carico, presenta l’area olfattiva dominata da toni caldi, buona struttura, notevole equilibrio tra l’amaro del luppolo e la dolcezza del malto.

Strong Brown Ale Vedi Oud Bruin.

Strong Irish Ale Vedi Irish Ale.

Strong Lager Le strong lager costituiscono un segmento delle birre chiare doppio malto. Provengono per lo più dalla Scozia, dall’Inghilterra e dalla Danimarca, dove sono nate negli anni ’70 del secolo XX per una felice intuizione di marketing volta a solleticare il consumo giovanile. Lavorate con malto chiaro e abbondanti aggiunge di zucchero raffinato, hanno colore dorato, aroma di malto, corposità notevole, gusto dolce ancora di malto di gran lunga prevalente sulle tenui note amare del luppolo, gradazione alcolica tra il 7 e il 10%. Quelle ancora più forti, si chiamano extra strong lager.

Strong Oud Bruin Vedi Oud Bruin.

Struttura È data dalla corposità, dalla densità e dall’alcolicità. Vedi rispettive voci.

Sweet Stout La versione dolce della stout, quella cioè tradizionale inglese. Ha colore scuro, aroma caldo di cioccolato e di caffè d’orzo, gusto pieno e dolce, gradazione alcolica fra il 3 e il 6%. Viene dolcificata con lattosio, tanto che in passato era conosciuta come milk (o cream) stout. Dal 1946 però, a evitare il malinteso che alla birra venisse aggiunto latte, i produttori inglesi (con eccezione delle Isole Normanne) dovettero modificare i marchi: cream (ma soprattutto sweet) stout. Varianti, sono la chocolate stout e la espresso (o coffee) stout, caratterizzate da profumi e sapori, rispettivamente, di cioccolato e di caffè, dovuti di solito all’uso di malto scuro e orzo torrefatto; a volte vengono realmente impiegati cioccolato (in solido e in essenza) e chicchi di caffè macinati.

Swing Sistema di chiusura ad avvitamento della bottiglia, diffuso negli USA.

Tafelbier Da tafel (in neerlandese, “tavola”), sono birre belghe da tavola molto dolci e quasi analcoliche. Soppiantate dalle bevande alla moda, sopravvivevano nei supermercati a prezzi stracciati. Poi si cominciò a discutere sull’opportunità di ripristinarle nelle scuole, al posto di tante altre bevande responsabili dell’obesità degli alunni. Da notare che vengono prodotte, ma con nomi “fuorvianti”, non solo da birrai artigiani, addirittura dalla InBev.

Tafelstout In Belgio, è una particolare birra forte da tavola.

Tappo a corona Il sistema più utilizzato per la chiusura delle bottiglie di birra, costituito da un tappo metallico con sigillo di plastica.

Tappo a macchinetta È una gabbia metallica sormontata da un tappo in ceramica con guarnizione in gomma. Premendo manualmente verso l’alto o verso il basso, si apre e si chiude.

Tappo twist-off Capsula, di metallo o di plastica, a vite che consente di richiudere la bottiglia per ripetuti atti di consumo.

Target Termine inglese (“bersaglio”) per indicare la fascia dei potenziali consumatori alla quale si rivolgono le strategie di vendita di un’azienda.

Tarwebier La witbier olandese (da tarwe “frumento”).

Tied House In Gran Bretagna, a differenza che altrove, la maggior parte dei pub erano esercizi (house) vincolati (tied), di proprietà di un birrificio o di una società di gestione controllata direttamente dalle holding di un produttore. Vigeva insomma una forma di monopolio. Dal 1992, per legge, le aziende che possedevano più di 2 mila tied house dovevano alienare o dare in gestione, senza il vincolo della vendita esclusiva dei loro prodotti, la metà dei pub eccedenti tale soglia.

Tipologie birrarie Quella tipologica, è la classificazione più complessa perché non si basa su un solo parametro, bensì coinvolge una pluralità di criteri: tecnico-produttivi, merceologici, sensoriali, storici, geografici. L’individuazione-definizione dei vari tipi o stili di birra viene fatta dagli studiosi ed esperti del settore, spesso, ma non sempre, d’intesa con i produttori e le associazioni di categoria. Sicché non è raro il caso che sia il produttore a decidere se la sua birra appartenga a questo o a quello stile. Uscendo dall’ambito nazionale, constatiamo che tutti i paesi adottano “all’incirca” le stesse definizioni per i diversi stili di birra. Ed è proprio questo all’incirca che sottolinea la mancanza di una classificazione codificata anche a livello mondiale. Alcune fabbriche infatti sono molto precise nella categorizzazione, e non potrebbe essere altrimenti nel caso, ad esempio, della kölsch tedesca, per la quale sono state stabilite regole dettagliate su come e perfino su dove debba essere prodotta. Altri produttori invece… eh, sì! danno alle birre denominazioni del tutto arbitrarie.

TMC Acronimo di Termine Minimo di Conservazione, introdotto dalla legislazione italiana per adeguarsi alle norme comunitarie. Un’informazione leggibile sulle confezioni di birra (“Da consumarsi preferibilmente entro…”) che ha finito per assumere infelicemente il significato di “termine di scadenza”. Ma la birra non ha scadenza: anche se vecchissima, non va a male, quindi non danneggia la salute. Possono alterarsi l’aspetto e il gusto, che solo un intenditore riesce a notare. Infatti, in inglese, l’informazione è Best before…, che significa “al meglio prima” della data riportata.

Torbide (Birre –) Le birre non filtrate, quindi coi lieviti in sospensione.

Trappiste (Birre –) Le trappiste costituiscono la categoria più famosa e tipica delle strong ale belghe e olandesi. Elaborate in base ad antiche ricette con rifermentazione in bottiglia costante, si presentano di colore chiaro, ambrato o scuro; e con gradazione alcolica compresa tra il 6 e il 12%. Si tratta di prodotti dal gran carattere, di straordinaria intensità olfattiva e altrettanta ricchezza di gusto. Attenzione però! La denominazione “trappista” non identifica uno stile, bensì un modus operandi, ovvero il rigido metodo di produzione. Cerchiamo dunque di chiarirci bene le idee. Nel 1997 dalle abbazie trappiste Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Achelse Kluis (belghe), Koningshoeven (olandese) e Mariawald (tedesca, l’unica a non produrre birra) fondarono a Vleteren, in Belgio, l’Associazione Internazione Trappista (AIT), allo scopo di prevenire l’uso improprio del marchio trappista da parte di compagnie commerciali non autorizzate. Fu quindi creato il marchio figurativo collettivo Authentic Trappist Product (logo ATP), che garantisce al consumatore la provenienza dei prodotti trappisti (fino a oggi sono stati presi in considerazione solo liquori, birra e formaggio) ottenuti nel rispetto di precisi criteri di produzione. Quanto alla birra, la sua produzione deve avvenire all’interno di un monastero trappista; a opera dei monaci o quantomeno sotto la loro supervisione. Inoltre, escluso ogni scopo di lucro, i proventi derivanti dalla vendita devono essere destinati al sostentamento dei monaci e alle ristrutturazioni del monastero. Ciò che resta andrà in opere di carità. Solo i membri dell’Associazione Internazionale Trappista possono ottenere il marchio Authentic Trappist Product. Dei 176 monasteri trappisti sparsi nel mondo, attualmente sono membri effettivi dell’AIT solo 20: 11 belgi, 3 olandesi, 1 tedesco, 1 austriaco, 1 francese, 1 statunitense, 1 italiano e 1 spagnolo. Per ottenere tale marchio, bisogna fare domanda al Consiglio di Amministrazione dell’AIT. Si apre così la lunga procedura di valutazione, che comprende il controllo delle condizioni di produzione e di qualità, nonché la degustazione del prodotto interessato. La licenza infine ATP viene concessa per cinque anni, periodo in cui il monastero beneficiario è obbligato a rispettare le regole imposte dall’AIT. Fino al 2011 erano autorizzate a produrre birra con il logo Authentic Trappist Product solo 7 abbazie (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Achelse Kluis, in Belgio e in Olanda, Koningshoeven). Poi si sono aggiunte l’austriaca Stift Engelszell (2012), l’olandese Maria Toevlucht (giugno 2013), la statunitense St. Joseph’s Abbey of Spencer (ottobre 2013), la romana Abbazia delle Tre Fontane (2015). Quindi a oggi sono 11 le abbazie che producono birra trappista. I frati di Westmalle infine hanno diffuso la consuetudine di operare, in base alla gravità originale del mosto, la distinzione tra le birre trappiste coi termini: enkel o single (“singola”), la birra semplice, in genere bevuta dai monaci; double, dubbel o doppel (“doppia”), scura e di media gradazione, con notevole presenza di malto, ma non certo doppia; triple, tripel o trippel (“tripla”), chiara, luppolizzata e più forte.

Trend Voce inglese (“tendenza”) che indica la tendenza appunto, relativamente a un periodo di tempo, dell’attività, nel nostro caso, del settore birrario.

Tripel Vedi Abbazia e Trappiste.

Tripel Categoria a sé stante di birre belghe e olandesi nello stile della Westmalle Tripel. Chiare o dorate, spesso rifermentate in bottiglia con zucchero candito, sono molto forti e presentano netti sentori di lievito e di esteri.

Tripel (o Triple) Bock È la bock tedesca ad altissima gradazione, anche se prodotta a fermentazione alta, come spesso avviene fuori della Germania.

Triple Vedi Abbazia e Trappiste.

Triple Bock Vedi Tripel Bock.

Trippel Vedi Abbazia e Trappiste.

Tropical Lambic aromatizzato alla banana.

Trüb Aggettivo tedesco che significa “torbido”. Vedi Naturtrüb.

True Bock È una vivace bock canadese di stampo tedesco, con un caratteristico colore rosso ambrato e morbido gusto di malto.

Urquell/Ur È un termine tedesco che signigica “originale, fonte di”. Rigorosamente, dovrebbe qualificare soltanto una birra capostipite o comunque l’autentica del proprio stile; invece viene spesso impiegato in modo più generico.

Urtyp Viene talvolta usato al posto di Urquell. In tedesco, significa “tipo originale”.

Vecchia Bruna Vedi Oud Bruin.

Vienna La wiener (“viennese”) fu creata da Anton Dreher, il più famoso birraio austriaco. Era una lager particolarmente segnata dal malto, di media alcolicità (4,8-5,4%) e di colore ambrato rossiccio dovuto all’impiego di malti Vienna, affumicati ma senza tostatura finale. All’aroma di malto, tiene dietro, nel corpo pieno, un gusto dolce di malto leggermente tostato. Scomparsa dopo il secondo conflitto mondiale, oggi viene riproposta nella versione originale soltanto da alcune birrerie artigianali. Mentre si basano sul suo stile le più forti märzen tedesche e le tradizionali lager scure messicane.

Vino d’Orzo Traduzione del barley wine.

Vollbier Nei paesi di lingua tedesca, è la versione più corposa (“birra piena”) della tradizionale lager, con grado Plato 11-15,9.

Vruchtenlambiek Vedi Lambic di Frutta.

Warmer Ale Vedi Old Ale.

Wee Heavy Vedi Scottish Ale.

Weizenbier/Weizen (o Weissbier/Weisse) Termini tedeschi per designare, rispettivamente, la “birra di frumento” (Weizen) e la “birra bianca” (Weiße). Significano dunque la stessa cosa: il primo, più comune nelle regioni meridionali della Germania, in contrapposizione alla berliner weisse del Nord-Est; il secondo, con riferimento all’aspetto opalescente del prodotto. La weizen viene realizzata con malto d’orzo e, per legge, con malto di frumento in misura almeno del 50%. La fermentazione è alta e attivata da un lievito particolare che conferisce un caratteristico aroma fruttato di banana matura e speziato dei chiodi di garofano. Il gusto, frizzante e lievemente acido, lascia un retrolfatto a malapena amaro. La gradazione alcolica va dal 4,5 al 5,5%. Le weisse sono birre rifermentate, che escludono ovviamente la pastorizzazione. Il mosto e il lievito possono anche essere aggiunti in bottiglia, come da antica tradizione, e si hanno le flaschengärung (Flaschen “in bottiglia” e Gärung “fermentazione”). Normalmente però la rifermentazione avviene nei serbatoi. Dopo di che, se filtrate e chiarificate, le birre si chiamano kristall “cristallo” (o kristallklar “cristallino”) weizen, e sono chiare e di aspetto cristallino; diversamente, prendono il nome di hefe weizen (con o senza trattino tra le due parole), e si presentano chiare ma di aspetto torbido per i lieviti (Hefe) in sospensione. Di solito le weisse alla spina sono torbide, mit (“con”) hefe. Le hefe weizen prodotte con malti più scuri vanno sotto la denominazione di dunkel weizen, e hanno colore ambrato e sempre l’aspetto torbido per i residui di lievito; quelle tradizionali, sono dette anche ur–weizen. La versione più forte della weizen (g.a. 6,5-7,5%) è invece definita weizenbock. Di colore per lo più scuro, viene prodotta all’inizio dell’inverno per essere spesso consumata nella stessa stagione, anche se è più adatta alla primavera. Conserva la caratteristica nota acidula della weisse, ma evidenzia anche un maggior sentore di lieviti. Rispetto alla bock infine, lavorata con solo malto d’orzo, ha corpo e intensità inferiori.

Wheat Ale Vedi Wheat Beer.

Wheat Beer Al di fuori delle tradizionali aree di produzione delle weizen e delle bière blanche, le birre di frumento tendono a essere qualificate col termine inglese wheat (“frumento”). In Inghilterra e, soprattutto, negli USA la wheat beer, nata di recente con lo scopo di dissetare, ma anche di dimostrare il proprio carattere, rappresenta uno stile del tutto nuovo. Viene elaborata con una miscela paritaria di malto (50% d’orzo e 50% di frumento), ma spesso fermentata con un ceppo di lievito per ale. Ha colore solitamente chiaro, dorato o bronzeo; gusto leggero, effervescente e rinfrescante; gradazione alcolica bassa, fra il 3,8 e il 5%. Rispetto alle weizen, risulta decisamente più delicata e manca delle caratteristiche note dei chiodi di garofano. In Inghilterra non si fa distinzione tra wheat beer e wheat ale, in quanto il termine beer indica solo le ale. In alcuni stati americani invece, la wheat ale è ad alta fermentazione e con gradazione alcolica almeno del 5%; con tenore alcolico inferiore o prodotta a fermentazione bassa, la birra di frumento prende il nome di wheat beer. La versione più forte infine, come la weizenbock, viene chiamata wheat bock.

Wheat Bock Vedi Wheat Beer.

Widget Nato specificatamente per le lattine, finì per essere applicato anche alle bottiglie. In Gran Bretagna, è uno speciale dispositivo di plastica che, all’apertura della confezione, rilascia azoto assicurando così una schiuma ricca e cremosa, come quella della birra alla spina. Le lattine e le bottiglie che contengono il widget portano l’indicazione “draught”.

Winter Ale Vedi Old Ale.

Wit Vedi Bière Blanche.

Witbier Vedi Bière Blanche.

Würzig Aggettivo tedesco, che significa “aromatico”, usato talvolta per le pilsner.

Yorkshire-Square Particolare metodo di fermentazione sviluppatosi nella contea dello Yorkshire e nei dintorni. Un sistema di vasche quadrate in ardesia, chiamate Yorkshire Square, fa circolare su due piani la birra durante la fermentazione conferendo al lievito un carattere del tutto speciale. I prodotti così ottenuti si presentano cremosi e ricchi di lievito, con peculiari note di frutta secca.

Zoigl Non è un stile birrario, bensì un tipo di produzione tradizionale che, nell’Alto Palatinato, risale all’epoca medievale, quando molte famiglie godevano del diritto di produrre la birra in casa, oltre che per il consumo proprio, anche per venderla ai concittadini. La vendita avveniva in casa o, più spesso, in una piccola Gasthaus a conduzione familiare. L’apposizione all’esterno di uno Zoigl (termine dialettale che voleva dire “segno”, ovvero una stella a sei punte), indicava che lì veniva somministrato Zoigl. Le birre realizzate secondo tale tradizione rientrano nella famiglia delle kellerbier. Prodotte a fermentazione bassa, maturano in cantina con la botte priva di tappo (da cui anche il nome di ungespundet) e non vengono filtrate. Rispetto alle kellerbier, hanno colore ambrato più carico (per l’utilizzo di malti più tostati) e minore accento di luppolo (tradizionalmente quello dell’Hallertau).

Zwickelbier In tedesco, Zwickel è il rubinetto per il prelevamento dei campioni; in questo caso, si riferisce a quello del serbatoio di maturazione a bassa temperatura. Viene quindi chiamata zwickelbier la birra che è stata chiusa direttamente senza essere filtrata. Si tratta di una lager torbida priva delle caratteristiche peculiari di una kellerbier o di una kräusenbier. Sono tre termini, con significato leggermente diverso, utilizzati spesso per indicare la lager cruda, nemmeno filtrata, dai produttori della Franconia dove queste bevande hanno larga popolarità.

Sono nato il primo gennaio 1943 a Lauro (AV) e oggi risiedo a Livorno. Laureato in giurisprudenza, sono stato Direttore Tributario delle Dogane di Fortezza, Livorno, Pisa, Prato.   La scrittura è sempre stata una delle mie passioni, che è sfociata in numerose pubblicazioni di vario genere, alcune specificatamente dedicate alla birra. Gli articoli riportati sul Giornale della Birra sono tratti da La birra nel mondo, in quattro volumi, edita da Meligrana.

Pubblicazioni:  Confessioni di un figlio dell’uomo – romanzo – 1975 San Valentino – poemetto classico – 1975 Gea – romanzo – 1980 Il fratello del ministro – commedia – 1980 Don Fabrizio Gerbino – dramma – 1980 Umane inquietudini – poesie classiche e moderne – 1982 Gigi il Testone – romanzo per ragazzi – 1982 Il figlioccio – commedia – 1982 Memoriale di uno psicopatico sessuale – romanzo per adulti – 1983 La famiglia Limone, commedia – 1983 Gli anemoni di primavera – dramma – 1983 Giocatore d’azzardo – commedia – 1984 Fiordaliso – dramma – 1984 Dizionario di ortografia e pronunzia della lingua italiana – 1989 L’Italia oggi – pronunzia corretta dei Comuni italiani e nomi dei loro abitanti – 2012 Manuale di ortografia e pronunzia della lingua italiana – in due volumi – 2014 I termini tecnico-scientifici derivati da nomi propri – 2014 I nomi comuni derivati da nomi propri – 2015   Pubblicazioni dedicate alla BIRRA: La birra, 2010 Guida alla birra, 2011 Conoscere la birra, 2013 Il mondo della birra, 2016   La birra nel mondo, Volume I, A-B – 2016 La birra nel mondo, Volume II, C-K -2018 La birra nel mondo, Volume III, L-Q – 2019 La birra nel mondo, Volume IV, R-T – 2020  La birra nel mondo, Volume V, U-Z– 2021 Ho collaborato, inoltre, a lungo con le riviste Degusta e Industrie delle Bevande sull’origine e la produzione della birra nel mondo.

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